INFORME 01 ANALISIS SENSORIAL 1 3


“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


CURSO:
EVALUACION SENSORIAL EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

TEMA:
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES

ALUMNOS:ALVARES ABAD MARIA CLAUDIA
AQUINO SILVA HENRY
GIRON NONAJULCA ADA
GUERRERO PACHERES CECILIA
HOLGUIN HOLGUIN CLARIZA
MASIAS CASTRO SANDY
OROSCO ZAPATA FRANKLIN
PINTADO ALBERCA ROSALVA YOSMARA 0522012012
QUIROGA BOULANGGER MELANIA
SANDOVAL REMAYCUNA YORDI
TALLEDO YAMUNAQUE JORGE KENT 0522012004

DOCENTE:
MSc. NELLY LUZ LEYVA POVIS

GRUPO:
N°03

FECHA DE ENTREGA:
29 MAYO 2015

PIURA – PERUII. INTRODUCCION
Ante el desconocimiento, se podría pensar que el Análisis Sensorial de los alimentos es una ciencia un tanto subjetiva, pues se tiende a creer que nos dejamos llevar por los sentidos y por aquello que realmente nos gusta o no nos satisface. Para ello existen pruebas de evaluación de aceptación y hedónicas que se mencionarán más adelante. Sin embargo uno de los puntoscríticos, es ser objetivo y hacer del Análisis Sensorial una herramienta más para el control de calidad de un alimento o bebida en la industria alimentaria. Se puede considerar que éste incidirá sobre el análisis, evaluación y control tanto del proceso de fabricación, como del producto elaborado, al igual que el mercado al que se dirigirá. Si el programa de control de calidad pretende prevenir los defectosque pueden surgir en el producto acabado, está claro que el Análisis Sensorial debe incidir, en primer lugar sobre las materias primas que entrarán en el proceso de elaboración o fabricación de un producto determinado. Mediante análisis químicos, físicos y microbiológicos se determinará si estos ingredientes están de acuerdos con las normas de calidad de la empresa. Pero los caracteresorganolépticos como color, sabor, olor, textura, también son criterios de aceptación o rechazo tan importantes como los instrumentales que se puede evaluar con el análisis sensorial con grupos de jueces entrenados en análisis sensorial en general y en el producto en particular, tanto en la materia prima como en el producto ya terminado.

Se emplea además, en el establecimiento de la diferencia sensorial encasos que se desee saber si un cambio en la formulación, en el proceso, desustitución de un ingrediente, o para la comparación de distintos lotes de un mismo producto está afectando la calidad sensorial. También se tiene en cuenta la vida útil del producto, ya que puede sufrir deterioros durante su comercialización, con ello se podría determinar la fecha de caducidad del producto. A veces unproducto no está deteriorado por acción de los microorganismos, sin embargo, puede suceder que agentes físicos o químicos hayan influido hasta el punto que el producto pierda la apariencia inicial, haciéndolos menos apetecibles. En este sentido, también se ha de tener en consideración el tipo de embalaje “packaging” o cierre del producto para evitar posibles deterioros por oxidación o reaccionescatalizadas por la acción de la luz. Los conocimientos aquí adquiridos permitirán prever las consecuencias sobre las cualidades organolépticas y estudiar las formas de subsanarlas y/o minimizarlas mediante el uso del Análisis Sensorial y el desarrollo e innovación de pruebas sensoriales, embalajes, tapones, etc.

Desde el punto de vista del consumidor y de cara al mercado, se pueden evaluar losalimentos mediante pruebas específicas desarrolladas para la conocer grado de aceptación y preferencia con grupos de consumidores conformados según edad, sexo, o costumbre y de acuerdo a los requerimientos del producto y del fabricante.

En alguna ocasión, nos hemos visto sentados en la mesa de un restaurante o mesón, bien sea aquel con tres estrellas Michelín o una tasca del barrio de La Latina de...