informe carnicos

1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Código: 393259
Fecha: 12 de julio de 2013
Regional: Tolima
Centro de Formación: Agropecuario La Granja
Programa de Formación:
Tecnólogo en Producción de Especies Menores
Duración en horas, etapa lectiva
2150

Duración en horas etapa productiva


Total en horas de la formación


Competencia
Industrializar embutidoscárnicos con base en orden de producción y legislación vigente
Duración aproximada en horas: 160

Resultados de Aprendizaje: 27050102
Elaborar producto cárnico según procedimiento técnico y normatividad vigente.
Duración aproximada en horas: 8
Modalidad(es) de formación: Presencial
Criterios de Evaluación:
Conserva el producto según el procedimiento técnico.
Transforma la materia prima eingredientes en producto cárnico terminado acorde a formulaciones establecidas, buenas prácticas de manufactura y seguridad industrial,



INTRODUCCION

Para obtener carne fresca de buena calidad y con las, características requeridas, es necesario conocer en forma general los factores intrínsecos (genéticos, edad, sexo, estado de salud y condición del animal) y extrínsecos como la alimentación, elambiente de crianza, el manejo de la canal y los procesos tecnológicos a los que se somete la carne. Estos factores afectan la edad de sacrificio y el grado de cebado de los animales, el valor nutritivo, la sanidad y las características organolépticas de la carne.








OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO


1. MANEJO DEL ANIMAL ANTE – MORTEM (VIVO)

Después De haber sidoproducidos los porcinos, generalmente se transportan y comercializan para ser conducidos finalmente a las plantas de carne, mataderos y frigoríficos industriales con el fin de ser beneficiados.

El beneficio del animal, corresponde al conjunto de procedimientos que permiten la obtención de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo, es decir, la canal (porciones de carne grasa conpiel y hueso) y las demás partes del animal que pueden ser utilizadas ya sea para el consumo humano o para ser enviadas a tratamientos industriales.

Si son bien realizadas las diversas operaciones de beneficio, se obtendrá un producto de buena calidad y por el contrario si son mal realizadas se perderá cualquier esfuerzo que se haya invertido para la obtención de animales y carnes con altosrendimientos.

En los sitios donde se realiza el beneficio de ganado porcino, se practican las siguientes operaciones:

Recepción del animal. Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa de desembarco, hasta los corrales de alojamiento.

Pesaje. En una báscula se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena (12 horas)

Inspección ante – mortem. Esta labor deinspección debe ser practicada por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el Ministerio de salud o las entidades delegadas

Reposo y lavado. Con la práctica de reposo y lavado se permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de la sangre en los grandes vasos sanguíneos,lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.


2. SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO PORCINO

Aturdimiento o insensibilización. Para tal efecto, se aplica un aturdidor eléctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrás de una oreja y el otro sobre la órbita ocular opuesta; la aplicación de la corriente debe mantenersepocos segundos, según la edad, tamaño y peso de los animales; cuando se producen movimientos espasmódicos de las patas traseras, debe retirarse el aturdidor, pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongación del electroshock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas.

Elevación del animal. Se coloca un grillete de sangría en cualquiera de sus patas...