Informe De Laboratorio

DESHIDRATACION DE LOS ALIMENTOS

BRIGITTE PÉREZ MONTES

2010281162

ESCUELA COLOMBIANAN DE CARRERAS INDUSTRIALES
DESARROLLO EMPRESARIAL
PROCESOS IV
22 DE MARZO DE 2012
BOGOTÁ

ALIMENTOS PROCESADOS

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE ALIMENTOS

La deshidratación osmótica es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una soluciónhipertónica, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002).
La fuerza impulsora para la difusión del agua desde los tejidos a la solución es la
diferencia de actividad acuosa (presión osmótica) entre el alimento y la solución.
Los medios de deshidratación son generalmente soluciones acuosas concentradas de un azúcar o una sal o mezclas de diversos azúcaresy/o sales. Asimismo, cuando no es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso de la mayoría de los vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los azúcares o la conjunción de sal y azúcar u otros edulcorantes para enmascarar a estos últimos.
Acompañando a la eliminación parcial de agua del alimento se produce la pérdida de algunos solutos solubles del mismoque son arrastrados por el agua y una ganancia de solutos por parte del alimento desde la solución (Figura 1). Tanto la magnitud de este fenómeno como la pérdida de agua dependen de las características del producto alimenticio: forma, tamaño, estructura, composición y tratamiento previo (pelado, escaldado, tratamiento de la superficie); de la solución: tipos de solutos, concentración de losmismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado de agitación de la solución, presión de trabajo y relación masa de solución a masa de producto.
Por lo general, la deshidratación osmótica no disminuye la actividad acuosa del alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que sólo extiende su vida
útil. Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado,congelado o liofilizado, entre otros posibles. La pérdida de agua puede ser aproximadamente del 50-60% de su contenido inicial, existiendo entonces la posibilidad de producir significativas modificaciones en el volumen, forma y estructura del alimento. Así como también variaciones apreciables en los valores de los coeficientes de difusión y de transferencia de masa, etc., durante el transcurso delproceso. Así como también variaciones apreciables en los valores de los coeficientes de difusión y de transferencia de masa, etc., durante el transcurso del proceso.

Principales etapas en la preparación de productos deshidratados
Osmóticamente

DISEÑO DE EQUIPOS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Las aplicaciones industriales de la deshidratación osmótica se enfrentan a problemas relacionados con elmanejo y movimiento de grandes volúmenes de soluciones concentradas de solutos y con el diseño de equipos de operación continua.

Para el diseño de equipos a escala piloto e industrial se deben considerar los siguientes principios:

* Control de la transferencia de masa con parámetros como la concentración de solutos en la solución, temperatura, presión y nivel de agitación
* Manejo delproducto con sumo cuidado para evitar su rotura
* Uso de una relación masa de solución a masa de producto adecuada y menor que la empleada a escala laboratorio para minimizar el volumen de solución a reciclar y el efluente final obtenido cuando ya no se pueda reciclar la solución
* Adición de solutos a la solución que puedan tener alguna función benéfica para la salud como por ejemplo: elagregado de minerales, probióticos, etc, así como también de agentes antioxidantes y/o antimicrobianos que podrían extender la vida útil del producto, etc.

SECADO POR MICROONDAS

Las microondas son parte del espectro electromagnético y en consecuencia, se componen de campos magnéticos y eléctricos. En el calentamiento de alimentos por microondas, los campos eléctricos interaccionan con las...