Informe De Laboratorio

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
E. A. P de Ingeniería de Alimentos

Una educación adventista
PRACTICA. N: 02
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA CARNE
Presentado por:
Hilda Berrio Hillcacuri
Profesor:
Ing. Ana Monica Torrez Gimes

Setiembre, 2012

PRACTICA: N⁰ 02

ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA CARNE
I. INTRODUCCION:
En la industria cárnicase define la carne como tejido muscular obtenida a partir del beneficio de los animales de abasto público, siendo una estructura compuesta por fibra muscular, acompañada de tejido conjuntivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos, entre otros, y con el fin de obtener nutrientes necesarios para el organismo, se considera de gran importancia el conocimiento de la calidad cuantitativa ycualitativa de ella; de ahí que en los últimos años se ha llevado una continua preocupación e interés por el contenido nutricional de la carne y de productos cárnicos. Es necesario realizar un análisis fisico quimico de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las características y composición que se espera de ellos.

II. OBJETIVO:
* Determinar ladensidad de la carne
* Determinar la acidez y pH de la carne

III. MARCO TEORICO:
La carne:
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas , incluye res , oveja, cerdo cabra ,caballo, y camélido sanos , y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y pluma y mamíferos marinos, declarado aptos para el consumo humano.La carne de las diferentes especies: vacuno, ovino, cerdo, aves, pescado, etc. Tienen una composición química bastante compleja y variable.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto gado de consumo en el país o el mundo entero a motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y sedegrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a se materia totalmente degradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por micro organismos patógenos , los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.
Por lo general los micro organismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmentey causando oloress desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad temperatura, pH. Por esta razón se debe aplicar correctamente los métodos de conservación.
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya queproporcionan todo los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 110 y 20 % de grasa(la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasas cantidad de carbohidrato y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas de grupo B, zinc y fosforo.
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realizzce.laalimentación especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza. Así como el grupo muscular del que se trate van a tener deferentes composiciones.
La ración recomendada es de 150 y 200g, 3 veces por semana en adultos y en niños las reacciones seria de unos 15g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana.
Lasdiversas categorías(extra.1,2,etc) no presentan grandes diferencias en la en la composición nutricional, si ala hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lente estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o planchalas recomendadas son la de extra, la de primera y de la zona mas musculosa del animal.
Sobre todo de tejido muscular, en el se encuentra la mioglobina...