informe del arequipe
Páginas: 2 (377 palabras)
Publicado: 11 de agosto de 2014
ELABORACION DE AREQUIPE
¹Cristian Camilo Monsalve, ²John Sanclemente, 3Angela Isabel Rivera, 4Paola Orrego, 5 Yenifer Carvajal, 6Guido José Cano,7Johana Holguin,8Lina Narváez, 9 Camilo Ossa.¹Cristian Camilo Monsalve, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. 2-3-4-5-6-7-8-9JohnSanclemente, Angela Isabel Rivera,Paola Orrego, Yenifer Carvajal, Guido José Cano,Johana Holguín,Lina Narváez, Camilo Ossa. Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga,Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. Autor para correspondencia:
Ycarvajal023@misena.edu.co
Resumen
Se realizó un derivado lácteountablé, decolor caramelo, elástico y textura grumosa, concentrado, de mediana a altamente dulce (72ªbrix). Neutralizando la leche adicionándole bicarbonato y citrato de sodio, evaporando el H2O y concentrando lossólidos hasta formar la textura deseada.
Palabras claves: bicarbonato, citrato de sodio, grados Brix.
1 INTRODUCCION
Se elaboró el arequipe pasando por el proceso deconcentración de la leche, conel fin de aumentar los sólidos totales.Cuya concentración de sólidossolubles es alta, Es un producto de color pardo debido ala reacción de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con unfuerte tratamiento térmico. Esta textura se obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con la hidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima galactosidasa2MATERIALES Y METODOS
2.1 para esta elaboración del arequipe se utilizaron insumos como leche entera, bicarbonato, citrato de sodio y azúcar. Y en cuanto a los equipos se utilizaron estufaindustrial, ollas, agitador.
2.2 METODOS DE ELABORACION
Filtración de leche entera con el objetivo de separar algún cuerpo extraño o contaminante existente.
Neutralizar la leche adicionándole...
¹Cristian Camilo Monsalve, ²John Sanclemente, 3Angela Isabel Rivera, 4Paola Orrego, 5 Yenifer Carvajal, 6Guido José Cano,7Johana Holguin,8Lina Narváez, 9 Camilo Ossa.¹Cristian Camilo Monsalve, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. 2-3-4-5-6-7-8-9JohnSanclemente, Angela Isabel Rivera,Paola Orrego, Yenifer Carvajal, Guido José Cano,Johana Holguín,Lina Narváez, Camilo Ossa. Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga,Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. Autor para correspondencia:
Ycarvajal023@misena.edu.co
Resumen
Se realizó un derivado lácteountablé, decolor caramelo, elástico y textura grumosa, concentrado, de mediana a altamente dulce (72ªbrix). Neutralizando la leche adicionándole bicarbonato y citrato de sodio, evaporando el H2O y concentrando lossólidos hasta formar la textura deseada.
Palabras claves: bicarbonato, citrato de sodio, grados Brix.
1 INTRODUCCION
Se elaboró el arequipe pasando por el proceso deconcentración de la leche, conel fin de aumentar los sólidos totales.Cuya concentración de sólidossolubles es alta, Es un producto de color pardo debido ala reacción de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con unfuerte tratamiento térmico. Esta textura se obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con la hidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima galactosidasa2MATERIALES Y METODOS
2.1 para esta elaboración del arequipe se utilizaron insumos como leche entera, bicarbonato, citrato de sodio y azúcar. Y en cuanto a los equipos se utilizaron estufaindustrial, ollas, agitador.
2.2 METODOS DE ELABORACION
Filtración de leche entera con el objetivo de separar algún cuerpo extraño o contaminante existente.
Neutralizar la leche adicionándole...
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