INFORME EXTRACCION DE PAPAINA

EXTRACCION DE PAPAINA
Erika J. Mora Cardenas, Roberto Ruiz, Sandra M. Acevedo
Universidad Incca de Colombia, Ingeniera de Alimentos, Bioquímica























Objetivos
Extraer papaína atraves de un tejido vegetal
Verificar la actividad catalítica en la enzima
Introducción
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que seantermodinámicamente posibles: Una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casitodos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas. (Fresht, 1980)
La papaína, procedente del látex de la fruta verde y aún sin madurar de la papaya, es una Thiol Proteasa la cual cataliza las hidrólisis de ésteres y péptidos. Una de las principalespropiedades de la papaína es su estabilidad. La enzima es estableen un amplio rango de condiciones de pH el cual abarca de pH 3 a 12, también posee buena estabilidad en amplios rangos de temperatura, la misma está activada desde los10ºC hasta los 70ºC, sin embargo, la temperatura óptima para la papaína está en un rango entre los 35ºC y 45ºC.
La papaína en su estado natural presenta una baja actividadenzimática debido a la presencia en este estado de enlaces azufre-azufre-azufre (S-S) en el sitio activo de la molécula. Para que la enzima obtenga su capacidad catalítica es necesario transformarlos enlaces S-S a enlaces sulfhidrilos libres (S-H). La activación de la enzima se puede lograr adicionando agentes reductores moderados como la cisteína, sulfuros, sulfitos y cianuros. Además de laadición de agentes reductores también se utiliza un agente quelante como el EDTA el cual elimina la presencia de iones divalentes como Cd, Zn,Fe, Cu, Hg y Pb los cuales catalizan la formación de enlaces azufre – azufre (S-S).La actividad de la enzima también es afectada desfavorablemente al estar expuesta al aire libre debido a que propicia reacciones de oxidación en la enzima, otros compuestos comolas clorometilcetonas de fenilalanina y lisina y reactivos aldehídicos como fenilhidrazina e hidroxilamina afectan negativamente la actividad de la enzima.
Por su actividad proteolítica la papaína se emplea en la industria de alimentos, en la protección de concentrados, en medicina para controlar problemas digestivos y en la industria para el tratamiento de textiles, de cueros, etc.
En la prácticaa realizar se emplea la prueba de coagulación de la leche para evidenciar la actividad proteolítica de la papaína extraída de la papaya; se prueba además la que contiene algunos ablandadores comerciales.
La capacidad de coagulación de la leche se fundamenta en que normalmente la caseína se encuentra en forma de micelas y la digestión con una proteasa separa un glicopéptido de la molécula decaseína.
Desestabilizando la micela y causando la coagulación.
REACCIÓN DE BIURET

Los péptidos y proteínas producen una reacción coloreada muy usada para la valoración de los mismos, llamada reacción del Biuret. Las proteínas por sus uniones peptídicas reaccionan con los iones cúpricos del reactivo en medio alcalino formando un complejo de color violeta. Se necesitan 2 ó más uniones peptídicas paraque se forme el complejo coloreado. Esta prueba sirve para la identificación de tripéptidos en adelante.(Wharton 1972)
Materiales y Reactivos
Reactivos
Reactivo de Biuret
Solucion de albumina 4mg / mL
Etano absoluto
Agua destilada
Materiales
16 Tubos de ensayo - gradilla
2 Pipetas (5 mL)
4 Pipetas (1 mL)
1 Beacker de 100mL
1 Embudo
1 Pipeteador
Gasa
Cuchillo
Centrifuga


4. DATOS Y...