Informe Quesos
Páginas: 15 (3735 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2012
ELABORACION DE QUESOS: CRUDO, PASTERIZADO Y QUESILLO
YULEIDY LAZARO LOPEZ
MADELEINE ANDRADE
ORLANDO CALDERON
FRANCISCO JAVIER PEÑA
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VIII SEMESTRE
VALLEDUPAR
2012
ELABORACION DE QUESOS: CRUDO, PASTERIZADO Y QUESILLOYULEIDY LAZARO LOPEZ
MADELEINE ANDRADE
ORLANDO CALDERON
FRANCISCO JAVIER PEÑA
Presentado al Ingeniero de Alimentos:
ROBERT VALERA
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VIII SEMESTRE
VALLEDUPAR
2012
INTRODUCCION
La tendencia actual en laactividad industrial consiste en diseñar nuevos métodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los máximos beneficios. La industria quesera utiliza una materia prima, la leche, (alimento muy perecedero) para convertirla en un producto, el queso que, de acuerdo con la variedad elaborada y el tipo de almacenamiento, tiene una vida útil de 4 a 5 días ó 5-10 años. Por tanto, estaindustria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida útil de un alimento tan valioso para el hombre.
La esencia de la fabricación del queso consiste en la coagulación de la leche y su conversión de una dispersión coloidal en un gel conocido como cuajada, y la subsiguiente liberación de agua en forma de suero. A pesar de que existen más de 400 quesos diferentes los principios básicos quecontrolan su fabricación son los mismos. En esta experiencia se va a tratar la tecnología correspondiente a la elaboración de queso crudo, pasterizado y quesillo.
OBJETIVOS
GENERAL
Aplicar la metodología general para la elaboración de Quesos.
ESPECIFICOS
✓ Establecer condiciones de la materia prima para la elaboración de Queso crudo, pasterizado y quesillo
✓Describir la elaboración de Queso crudo, pasterizado y quesillo con sus correspondientes diagramas de flujo.
✓ Establecer la Formulación de los quesos mencionados.
✓ Controlar Condiciones de Procesamiento de cada producto a obtener.
✓ Reconocer los factores incidentes en la coagulación y rendimiento del queso.
✓ Diferenciar el aspecto de la cuajada en los diferentes tipos de queso
✓Verificar Condiciones finales de los productos.
MARCO TEORICO
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de una coagulación.
Según reglamentación técnico – sanitaria de la leche y productos lácteos, el queso es el producto obtenido de la coagulación enzimática de la leche y/o determinadoproductos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración. Queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido.
Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada, la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido, ya por el cuajo. La humedad esseparada de la cuajada por medio de la división mecánica y por el desarrollo de ácido, por la agitación, por la elevación de temperatura y por prensaje.
En la constitución del queso fresco entran la caseína, la mayor parte de la grasa que queda conservada en el interior de la malla de caseína, las sales insolubles y sustancias coloidales así como también parte del agua de la leche en la cualse encuentran: lactosa, albúmina, sales solubles y otros constituyentes de la leche.
Quizás la reacción más específica de la leche sea la de su coagulación por acción del cuajo al pH natural de la misma. Esta reacción difiere teórica, formal y prácticamente de la coagulación ácida, es decir, la que ocurre en su punto isoeléctrico (pH 4,6) y tiene implicancias de extrema importancia técnica a...
YULEIDY LAZARO LOPEZ
MADELEINE ANDRADE
ORLANDO CALDERON
FRANCISCO JAVIER PEÑA
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VIII SEMESTRE
VALLEDUPAR
2012
ELABORACION DE QUESOS: CRUDO, PASTERIZADO Y QUESILLOYULEIDY LAZARO LOPEZ
MADELEINE ANDRADE
ORLANDO CALDERON
FRANCISCO JAVIER PEÑA
Presentado al Ingeniero de Alimentos:
ROBERT VALERA
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VIII SEMESTRE
VALLEDUPAR
2012
INTRODUCCION
La tendencia actual en laactividad industrial consiste en diseñar nuevos métodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los máximos beneficios. La industria quesera utiliza una materia prima, la leche, (alimento muy perecedero) para convertirla en un producto, el queso que, de acuerdo con la variedad elaborada y el tipo de almacenamiento, tiene una vida útil de 4 a 5 días ó 5-10 años. Por tanto, estaindustria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida útil de un alimento tan valioso para el hombre.
La esencia de la fabricación del queso consiste en la coagulación de la leche y su conversión de una dispersión coloidal en un gel conocido como cuajada, y la subsiguiente liberación de agua en forma de suero. A pesar de que existen más de 400 quesos diferentes los principios básicos quecontrolan su fabricación son los mismos. En esta experiencia se va a tratar la tecnología correspondiente a la elaboración de queso crudo, pasterizado y quesillo.
OBJETIVOS
GENERAL
Aplicar la metodología general para la elaboración de Quesos.
ESPECIFICOS
✓ Establecer condiciones de la materia prima para la elaboración de Queso crudo, pasterizado y quesillo
✓Describir la elaboración de Queso crudo, pasterizado y quesillo con sus correspondientes diagramas de flujo.
✓ Establecer la Formulación de los quesos mencionados.
✓ Controlar Condiciones de Procesamiento de cada producto a obtener.
✓ Reconocer los factores incidentes en la coagulación y rendimiento del queso.
✓ Diferenciar el aspecto de la cuajada en los diferentes tipos de queso
✓Verificar Condiciones finales de los productos.
MARCO TEORICO
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de una coagulación.
Según reglamentación técnico – sanitaria de la leche y productos lácteos, el queso es el producto obtenido de la coagulación enzimática de la leche y/o determinadoproductos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración. Queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido.
Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada, la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido, ya por el cuajo. La humedad esseparada de la cuajada por medio de la división mecánica y por el desarrollo de ácido, por la agitación, por la elevación de temperatura y por prensaje.
En la constitución del queso fresco entran la caseína, la mayor parte de la grasa que queda conservada en el interior de la malla de caseína, las sales insolubles y sustancias coloidales así como también parte del agua de la leche en la cualse encuentran: lactosa, albúmina, sales solubles y otros constituyentes de la leche.
Quizás la reacción más específica de la leche sea la de su coagulación por acción del cuajo al pH natural de la misma. Esta reacción difiere teórica, formal y prácticamente de la coagulación ácida, es decir, la que ocurre en su punto isoeléctrico (pH 4,6) y tiene implicancias de extrema importancia técnica a...
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