Informe Refrigeracion

UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA
ESCUELA ACÉDMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

PRACTICA Nº 02 : ALMACENAJE POR REFRIGERACION

DOCENTE : ING. MSC BENIGNO FELIX, DUEÑAS SANCHEZ

ALUMNOS : MAMANI GILES GIAN CARLOFLORES MORY EPIFANIA
AYALA TELLO VERONICA
CALERO ,LUIS
CICLO : VI
HUACHO - PERÚ

2010

PRACTICA N°3

ALMACENAJE POR REFRIGERACIÓN

I. INTRODUCCION:

Es una de las formas de incrementar el la vida útil de frutas y hortalizasdurante el almacenaje y es en si una combinación de temperaturas y humedad relativa de la cámara de almacenamiento. Mediante la creación de una atmosfera pasiva o autogenerada mediante el uso de empaques flexibles, esta práctica contribuye a mejorar el manejo postcosecha, pues es uno de los factores en los que se generan grandes mermas en la comercialización de frutas y hortalizas.

Larefrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescosrefrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.
No obstante, el que se logre el resultado esperado está en dependencia de otros factores, además de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, partealmacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el envasado y del envase, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiración varía con latemperatura. En las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas depatrón no climatérico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno setransforma en ácido láctico provocando una disminución del pH, iniciándose con ello un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de losmicroorganismos.
La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

II OBJETIVO:

❖ Conocer y analizar el fundamento de la conservación de alimentos por sistema de enfriamiento.

❖ Determinar los parámetros óptimos de resistencia al frio de las frutas y hortalizas.

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