INFORME C



OBJETIVOS
Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en una planta.
Conocer los controles de calidad que deben hacerse, tanto a la materia prima como a los procesos de producción
MARCO TEÓRICO
LECHE:
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde elpunto de vista comercial o industrial se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro. Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso, amargo y ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto. La palabra o termino leche se utilizageneralmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.). (Amiot. 1991)
La leche tiene una infinidad de formas de industrialización, especialmente porque se ha desarrollado mucha tecnología, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente debido a quees un producto de mucha aceptación a nivel de consumidores en todo el mundo. De la leche se pueden obtener derivados directos, como los que se señalaran a continuación; también se debe tener presente que la leche se puede usar como ingrediente importante en la elaboración de muchos otros productos alimenticios. (Madrid, 1996)
Derivados directos principales: Queso y su gran variabilidad deproductos, Leche fluida pasteurizada, Leche fluida pasteurizada UHT, Leche descremada, Leche en polvo, Yogurt, Leche cultivada, Natilla, Crema dulce, Helados, Bebidas, Dulce de leche, Mantequilla. (Amiot. 1991)
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS:
ASPECTO: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre encontenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
OLOR: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
SABOR: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Porcontacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas
ANÁLISIS Y CONTROLES DE LA LECHE:
Los análisis son útiles, no solo para establecer la composición de la leche, sino también para conocer su grado higiénico, su estado microbiano y su capacidad de conservación. Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
DENSIDAD: Se utiliza un densímetro y es útil para establecer laposibilidad de adulteración con agua, siendo también utilizada para determinar el descremado.
PRUEBA DE LA EBULLICIÓN: Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullición cuando su acidez es superior al 0,24%. Para hacer este ensayo se coloca 5 mililitros de leche en un tubo de ensayo y a baño María a 100°C. Si se observa precipitación, significa que la acidez es mayor que 24%(es decir, la leche se "corta" por exceso de acidez).
PRUEBA DE ACIDEZ: Se hace por titulación de la leche con hidróxido de sodio, usándose como indicador solución de fenofltaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones, variando la solución normalizada de NaOH, la cantidad de leche; así se tienen resultados distintos según sean los métodos o maneras de titular(por ejemplo grados Dornic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)
PRUEBA DEL ALCOHOL: Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Esta es la base de la prueba del alcohol. Es útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de evaporación y de la esterilización. Es una prueba muy rápida pero no tan...