informe N 10 Q

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA


LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
EMULGENTES
Alumnos:

2015




I. INTRODUCCIÓN
Según Fennema (2006). Las emulsiones sondispersiones de un líquido en el seno de otro. Para obtener una emulsión se necesita aceite, agua y un emulgente (es decir, un surfactante) y energía (generalmente energía mecánica). Fabricar las gotas esfácil; romperlas en otras más pequeñas es difícil. Las gotas resisten la deformación y la rotura, porque a ello se opone la presión de Laplace, que es tanto mayor cuanto más pequeño sea el diámetro de lagotícula. Se necesita, por ello, un considerable consumo de energía. La energía necesaria se puede reducir si se reduce la tensión interfacial, y, por tanto, la presión de Laplace, añadiendo unemulgente, aunque éste no sea el papel fundamental del mismo. Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos inmiscibles, es decir, que no hacen una mezcla homogénea. Uno de loslíquidos se encuentra en pequeñas gotas (fase dispersa), mientras que el otro liquido lo contiene (fase continua).
En la industria de alimentos es muy común trabajar con sistemas coloidales, ya sea en el casode mantequilla, mayonesa, margarina, etc. Es por ello que es muy importante estudiar las emulsiones en función del tiempo que demoran en perder la consistencia deseada ya que la separación de fasesproducida altera las características sensoriales del producto, tales como consistencia, sabor o color no uniforme, haciéndolo menos agradable para el consumidor.
En dichos casos este problema se puedesolucionar con el uso de Agentes Emulsificantes. Los emulsificantes son sustancias anfipáticas (tienen parte polar y una parte no polar) que se unen en las interfases de las mezclas mencionadas,haciendo que un grupo molecular atraiga al agua y otro distinto atrapen al aceite.
Los grupos OH, COOH y la inclusión de oxígeno en la molécula dan propiedades polares; mientras que los compuestos...