Informess

e. Función del almidón en los alimentos (Equipo 3)
i. Fuentes de almidón
ii. Modificaciones de almidón
iii. Comportamiento del granulo de almidón en agua
iv. Gelatinización y retrogradación
v.Uso de almidón en los alimentos
Actividad de los alumnos del tema

La obtención de un material biodegradable a partir de la reacción del almidón con ácidos orgánicos tiene gran interés debido a
queconllevaría a la generación de nuevos materiales con propiedades físicas y químicas que podrán utilizarse ampliamente en
las industrias de la química fina, cosmética y alimentos. Así mismo, elalmidón modificado, al poseer carácter biodegradable, ayudaría a la disminución de contaminantes de residuos sólidos. Este artículo presenta una revisión de algunos estudios sobre las
modificaciones de losalmidones con ácidos orgánicos y las aplicaciones en los sectores de la industria química

Introducción
En una variedad de tejidos de or
igen botánico, incluyendo los fru-
tos, semillas, hojas ytubérculos, se encuentra el almidón. Este po-
see la característica de ser la reserva de carbohidratos de las plan-
tas, es insoluble en agua fría y
generalmente está depositado como
diminutosgránulos de tamaño en
tre 1 a 100 micrómetros y con la
posibilidad de tener mayores
diámetros (Wurzburg, 1986).
Las diferentes características del al
midón, no sólo la morfología y
el tamaño delgránulo, sino tamb
ién la calidad y la composición
que posee, están muy relacionadas
con la procedencia de la fuen-
te vegetal de la cual se obtiene (Reis y Cunha, 2005) y a su vez
puede variar lascaracterística
s entre la misma especie.
El almidón está constituido esenci
almente por una mezcla de po-
lisacáridos conformada por amilosa y la amilopectina, y una frac-
ción minoritaria (de 1%a 2%) de
conformación no glucosídica
(French, 1984). La mayoría de los almidones en su estructura glu-
cosídica está conformada por 20% de amilosa, y el restante 80%
de amilopectina.
La...