Ing. Agropecuaria

CURADO Y AHUMADO DE LA CARNE

























INFORME # 1
TEMA: Curado y ahumado de carne.
1.- OBJETIVOS:
1.1 Objetivo general:

Preparar la carne, con losporcentajes adecuados de sal curante y condimentos para luego realizar el ahumado de estas.
1.2 Objetivos Específicos:

Calcular los porcentajes de sal curante y especies.
Aplicar la solución delcurado a la carne
Dejar madurar la carne para que el curado pueda ser absorbido.
Realizar el ahumado de la carne.
2.- INTRODUCCIÓN:
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonadode alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reaccioneslentas de proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacteriasbenignas.
Según (Cordoso Blanca, 2013) el ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo quehace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservacióny la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
3.- MATERIALES:
CURADO
Sustancias yreactivos:
Sal
Azúcar
Nitrato de potasio
Condimentos(comino, pimiento, páprica etc ) y especias(orégano, tomillo)
Materia prima (carne).
Equipos y Utensilios:
Balanza
Lienzo
Licuadora
Cuchillo...