Ing. en alimentos
Páginas: 3 (726 palabras)
Publicado: 17 de septiembre de 2012
• Tres estados físicos
• Esencial para la vida
EL AGUA
• PM ? • Punto de ebullición • Densidad • 2 átomos de hidrógeno se aproximan al oxígeno.
Compuesto CH4 NH3 H2S
PM 16.04 17 34.08PF (°C) -182 -78 -86
PE (°C) -164 -33 -61
• Agua líquida
El modelo de mezclas y el modelo continuo
Sobre la estructura vibracional del agua líquida Autores: Fernando Rull Pérez
•Las técnicas espectroscópicas se han usado tradicionalmente en el estudio de esta estructura habiéndose acumulado un ingente número de trabajos que de una forma u otra apoyan uno de los dos grandesmodelos establecidos sobre la estructura del agua líquida: el modelo de mezclas y el modelo continuo. En el primero, se asume que existen al menos dos tipos de osciladores tradicionalmente asociadoscon situaciones moleculares diferenciadas que se pueden distinguir experimentalmente. En el segundo, se asume que las moléculas de agua están inmersas en un continuo de enlaces de hidrógeno cuyasituación promedio se asemeja a la configuración tetraédrica en el hielo. La predominancia de uno u otro modelo ha fluctuado a lo largo de un tiempo en los últimos treinta años sin que por el momento existana nuestro conocimiento, pruebas concluyentes que permitan descartar alguno de los dos.
Interacciones
• Agua ligada: asocian • CRA: atrapar agua
Se elimina, transforma. Defectos en alimentoshidrofílicos
• Agua-Soluto
Dipolo-ion: agua-ion libre, agua- gpo mol. orgánica Dipolo-dipolo: agua-NH, agua-CO Hidratación hidrofóbica: agua- gpo. alquilo
Agua –compuestos iónicos
Losiones se hidratan
Agua-hidrofílicas
• “Water penetration into protein secondary structure revealed by hydrogen-deuterium exchange 2D IR spectroscopy,” L. P. DeFlores and A. Tokmakoff, Journal of theAmerican Chemical Society 128, 16520-16521 (2006)
Agua-hidrofóbicas
• Impermeabilizantes naturales: hojas o en la superficie de los frutos. • Gases CO2
Anfipáticas
Hielo
• O=rojo...
• Esencial para la vida
EL AGUA
• PM ? • Punto de ebullición • Densidad • 2 átomos de hidrógeno se aproximan al oxígeno.
Compuesto CH4 NH3 H2S
PM 16.04 17 34.08PF (°C) -182 -78 -86
PE (°C) -164 -33 -61
• Agua líquida
El modelo de mezclas y el modelo continuo
Sobre la estructura vibracional del agua líquida Autores: Fernando Rull Pérez
•Las técnicas espectroscópicas se han usado tradicionalmente en el estudio de esta estructura habiéndose acumulado un ingente número de trabajos que de una forma u otra apoyan uno de los dos grandesmodelos establecidos sobre la estructura del agua líquida: el modelo de mezclas y el modelo continuo. En el primero, se asume que existen al menos dos tipos de osciladores tradicionalmente asociadoscon situaciones moleculares diferenciadas que se pueden distinguir experimentalmente. En el segundo, se asume que las moléculas de agua están inmersas en un continuo de enlaces de hidrógeno cuyasituación promedio se asemeja a la configuración tetraédrica en el hielo. La predominancia de uno u otro modelo ha fluctuado a lo largo de un tiempo en los últimos treinta años sin que por el momento existana nuestro conocimiento, pruebas concluyentes que permitan descartar alguno de los dos.
Interacciones
• Agua ligada: asocian • CRA: atrapar agua
Se elimina, transforma. Defectos en alimentoshidrofílicos
• Agua-Soluto
Dipolo-ion: agua-ion libre, agua- gpo mol. orgánica Dipolo-dipolo: agua-NH, agua-CO Hidratación hidrofóbica: agua- gpo. alquilo
Agua –compuestos iónicos
Losiones se hidratan
Agua-hidrofílicas
• “Water penetration into protein secondary structure revealed by hydrogen-deuterium exchange 2D IR spectroscopy,” L. P. DeFlores and A. Tokmakoff, Journal of theAmerican Chemical Society 128, 16520-16521 (2006)
Agua-hidrofóbicas
• Impermeabilizantes naturales: hojas o en la superficie de los frutos. • Gases CO2
Anfipáticas
Hielo
• O=rojo...
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