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GUÍA DE
PRÁCTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN
DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

GUÍA DE
PRÁCTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN
DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Este documento ha sido reconocido oficialmente
por las autoridades competentes en materia de
seguridad alimentaria de Cataluña.
Barcelona, 2012

Con la participación de:
Agrolés
ASAJA
Asociación Catalana deAlmazareros y Envasadores de Aceite
Asociación de Oleicultores del Priorat
Colegio de Ingenieros Técnicos Agrícolas de TGN
DOP Baix Ebre - Montsià
DOP Terra Alta
DOP Siurana
Federación Catalana de Aceites Comestibles
Federación de Cooperativas Agrarias de Cataluña
IRTA Mas de Bové
JARC
OPOC
Unión Corporación Alimentaria
Unió de Pagesos
Revisado por el grupo de autocontrol de laAgencia
Catalana de Seguridad Alimentaria, donde estan representados:
Agencia de Salud Pública de Barcelona
Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural
Departamento de Empresa y Ocupación
Departamento de Salud
Departamento de Territorio y Sostenibilidad
Asociación Catalana de Municipios y Comarcas
Federación de Municipios de Cataluña
Dirección
Cándido ÁlvarezOneca
Centro de Recursos para la Protección de la Salud y el Medio
Coordinación
Rosa Domènech Bertran
Centro de Recursos para la Protección de la Salud y el Medio
Noemí Llop Sunyer
Centro de Desarrollo del Aceite
Carlota Palau Parisi
Centro de Desarrollo del Aceite

Me acojo a esta Guía de prácticas correctas de higiene para la elaboración de aceite de oliva virgen:

(firma)

®Generalitat de Catalunya (Gobierno de Cataluña)
Edita: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
1ª edición: diciembre de 2012
Depósito legal: B. 31912-2012
Asesoramiento lingüístico: Lídia Vàzquez
Diseño gráfico y maquetación: Imma Chamorro
Fotografia: Shutterstock

Los contenidos de esta obra están sujetos a una licencia Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 3.0 de Creative
Commons.Se permite la reproducción, distribución y comunicación pública siempre que se cite al autor y no se haga un uso
comercial.
La licencia completa se puede consultar en: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.ca
Esta licencia no comprende las fotografías

PRESENTACIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen constituyendo un importante problema de saludpública en el mundo, lo que ha colocado la seguridad
alimentaria en el centro de atención de la sociedad, por lo que existe la necesidad
de abordarla bajo un planteamiento global que comprenda toda la cadena, desde
la producción primaria hasta el suministro a los consumidores finales.
El principal objetivo de la seguridad alimentaria es proteger la salud de la población garantizando a la personaconsumidora la inocuidad de los alimentos con
relación a los peligros biológicos, físicos y químicos que puedan contener los
alimentos.
Los principales responsables de la seguridad alimentaria son las empresas alimentarias, las cuales deben establecer un sistema de autocontrol eficaz. Por ello,
el sector oleícola, de forma voluntaria, se ha unido para elaborar y diseñar una
guía de prácticascorrectas de higiene (GPCH), que garantice la seguridad alimentaria en la producción de aceite de oliva virgen.
Con esta Guía de prácticas correctas de higiene para la elaboración de aceite
de oliva virgen, queremos conseguir que el sector productor de aceite disponga
de una herramienta de trabajo que le facilite la implantación de las medidas de
autocontrol, las que permiten mantener un altonivel de seguridad alimentaria, tal
y como dispone la normativa correspondiente.
Las GPCH no son legalmente obligatorias; se pueden utilizar voluntariamente
como ayuda para el cumplimiento de las obligaciones de una empresa alimentaria. Sin embargo, cuando una empresa alimentaria utiliza una guía comunitaria o
nacional creada de acuerdo con la legislación comunitaria, las autoridades...