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Plan de limpieza y desinfección

6. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.1 INTRODUCCIÓN

Debido a la falta de un plan de limpieza y desinfección (PLD) operativo en la
empresa estudiada se ha estimado elaborar un nuevo plan. Para la elaboración del
nuevo plan se ha tenido en cuenta la situación actual de la empresa, el Reglamento
europeo 2092/91, de 24 de junio,el Cuaderno de Normas Técnicas del CCPAE y el
Cuaderno de Normas Básicas del IFOAM. Debe comentarse que este último sólo
tiene un bosquejo de normas debido a que está en proceso de la elaboración de las
normas sobre limpieza y desinfección de las unidades de transformación de
productos ecológicos.
Para la creación del nuevo PLD se ha realizado lo siguiente:
-

Inventario de instalaciones,maquinaria y utensilios disponibles en la unidad.

-

Evaluación del nivel de riesgo de cada zona de la empresa estudiada.

-

Evaluación de suciedades y de los diferentes tipos de superficies existentes
en la unidad.

-

Elección de productos, métodos y utensilios para efectuar la limpieza y
desinfección.

-

Redacción de los protocolos de limpieza.

-

Asignación deprotocolos a los operarios o líneas de producción.

-

Establecimiento de tiempos de ejecución a los diferentes protocolos
asignados al operario de limpieza para la evaluación de la necesidad o no de
un aumento de sus horas de trabajo en la unidad.

-

Estudio del plan de control y seguimiento del PLD, incluido en el apartado 11
del Manual.

Definiciones relativas a la limpieza ydesinfección:
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o
microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes
elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción
temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos yalterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se
obtendrá un medio completamente exento de gérmenes.

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Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com)

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Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar
donde se transforman o manipulan productosalimentarios, que pueden ser
sustrato para el desarrollo microbiano.

6.2 INVENTARIO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS

Se ha realizado un inventario de todas las instalaciones y equipos (tablas 7, 8 y 9)
para facilitar la implantación del plan. El inventario se ha realizado por plantas,
planta sótano y planta piso, especificando instalaciones, maquinaria y utensilios. A
partir de ahí, seha ido desglosando según el nivel de riesgo o el modo de realizar la
limpieza y desinfección. Cada elemento inventariado tiene un protocolo de limpieza y
desinfección asociado.

Tabla 7. Inventario de plantas.
Planta sótano

Planta Piso

Cámara de refrigeración A
Antecámara A
Zona de paso A
Almacén producto acabado
Almacén utensilios en desuso*
Almacén harinas
Almacén materiasprimas
Almacén embalajes
Almacén envases
Zona separación residuos
Almacén productos limpieza*

Zona de carga y descarga
Almacén herramientas
Zona de paso B
Servicios
Almacén oficinas*
Oficinas
Servicios oficina
Sala envasado
Obrador bollería-pastelería
Antecámara B
Cámara B
Obrador panadería
Patios A, B, C y D

* Instalaciones pendientes de reformas y no incluidos en el PLD.
Tabla8. Inventario de la planta sótano.
Planta Sótano

Instalaciones

Cámara de refrigeración A

Antecámara A

Zona de paso A

Almacén producto acabado

Almacén harinas
Almacén materias primas
Almacén embalajes
Almacén envases

Zona separación residuos

Cortina de láminas
Paredes
Suelos
Puerta aislante
Techo
Paredes
Suelos
Puerta aislante
Paredes
Suelos
Escalera...