ingeniero de alimentos
Páginas: 35 (8601 palabras)
Publicado: 23 de agosto de 2013
Introducción
Las frutas y las hortalizas pertenecen a un grupo muy importante entre la lista de los alimentos para consumo humano, pues ellas cuenta con unos componentes muy substanciales para el metabolismo de las personas que las consumen, por su alto contenido de vitaminas y minerales, fundamentales para la catálisis y fijación de otros componentes,imprescindibles para el mantenimiento de la vida y su buen funcionamiento
La importancia de la conservación y transformación de las frutas y las hortalizas implica una labor de gran interés para la industria así como para la economía, pues ello permite alargar la vida útil de estas, igualmente un suministro permanente de dichos productos, tan importante en la dieta de los humanos.
El técnico o eltecnólogo en el procesamiento de alimentos encuentra en la actividad de la conservación de los productos hortícola una fuente de trabajo que bien desarrollado aporta al sector productivo un valor de mucho interés económico.
El texto comprende en general, aspectos como el acondicionamiento, métodos de conservación y la transformación para alargar la vida útil de estos productos así como elvalor agregado y con la consecuente reducción de pérdidas que ello representa a la actividad relacionada con las frutas y las hortalizas.
Seminario Taller
Conservación de Frutas y Hortalizas
Módulo I
1. Materia Prima
1.1. Frutas y Hortalizas
1.2. Azúcar y Otros Edulcorantes
1.3. Sustancias Coagulantes
1.4. Preservativos y Aditivos
1.5. SalMódulo 2
2. Recepción y Almacenamiento
La Recepción
Almacenamiento
Operaciones Previas a la Transformación
Módulo 3
3. Sistemas y Métodos de Conservación
3.1 Método Físico
3.1.1 Esterilización
3.1.1.1. Esterilización en el envase
3.1.1.2. Termo resistencia de los microorganismos
3.1.1.3. Velocidad depenetración
3.1.1.4. Efectos sobre los alimentos
3.1.1.5. Aroma y sabor
3.1.1.6. Textura y viscosidad
3.1.1.7. Sobre el valor nutricional
3.1.2. Congelación
3.1.2.1. Objetivos de la congelación
3.1.2.2. Daños por frió
3.1.2.3. Daños y efectos de la congelación
3.1.3. Deshidratación
3.1.4. Técnicas de deshidratación
3.1.5. Secado natural
3.1.6. Deshidratación por aire natural
3.1.7.Deshidratación por congelación
3.1.8. Pasterización
3.1.9. Pasterización de alimentos envasados
3.1.9.1. Pasterización de flujo continuo en intercambiador de calor en placas
3.1.9.2. Efectos sobre los alimentos.
3.1.10. Conservación por métodos químicos
3.2.1. Conservantes usados
3.2.2. Ventajas y desventajas
Módulo 4.
4. Elaboración y conservación de frutas
TeoríaFlujo de proceso
Desaireado
Ventajas
Almacenamiento
Módulo 5.
5. Elaboración de jugos y néctar.
Teoría
5.3. Néctar de fruta
5.3.1. Características generales
5.3.2. Características fisicoquímicas
5.3.3. Flujo de proceso del jugo
5.3.4. Flujo de proceso del néctar
5.3.5. Formulación del néctar.
Módulo. 6.
6. Productos concentrados
Concentración.
Técnicas.
Concentración deltomate
Módulo 7.
7. Salsas
Salsa de tomate
Flujo de proceso
Formulación
Módulo 8.
8. Mermelada – Bocadillo – Jalea
Elaboración de Mermeladas y Bocadillo
Defectos de la Mermelada
Elaboración de jalea
Módulo 9
9. Elaboración de encurtidos
Módulo 10.
Elaboración de frutas en almíbarLista de figuras
Pagina
Figura 1. Flujograma de proceso para el despulpado 22
Figura 2 Índice de madurez 24
Figura 3 Flujo de proceso para la elaboración de jugo y el néctar 25...
Introducción
Las frutas y las hortalizas pertenecen a un grupo muy importante entre la lista de los alimentos para consumo humano, pues ellas cuenta con unos componentes muy substanciales para el metabolismo de las personas que las consumen, por su alto contenido de vitaminas y minerales, fundamentales para la catálisis y fijación de otros componentes,imprescindibles para el mantenimiento de la vida y su buen funcionamiento
La importancia de la conservación y transformación de las frutas y las hortalizas implica una labor de gran interés para la industria así como para la economía, pues ello permite alargar la vida útil de estas, igualmente un suministro permanente de dichos productos, tan importante en la dieta de los humanos.
El técnico o eltecnólogo en el procesamiento de alimentos encuentra en la actividad de la conservación de los productos hortícola una fuente de trabajo que bien desarrollado aporta al sector productivo un valor de mucho interés económico.
El texto comprende en general, aspectos como el acondicionamiento, métodos de conservación y la transformación para alargar la vida útil de estos productos así como elvalor agregado y con la consecuente reducción de pérdidas que ello representa a la actividad relacionada con las frutas y las hortalizas.
Seminario Taller
Conservación de Frutas y Hortalizas
Módulo I
1. Materia Prima
1.1. Frutas y Hortalizas
1.2. Azúcar y Otros Edulcorantes
1.3. Sustancias Coagulantes
1.4. Preservativos y Aditivos
1.5. SalMódulo 2
2. Recepción y Almacenamiento
La Recepción
Almacenamiento
Operaciones Previas a la Transformación
Módulo 3
3. Sistemas y Métodos de Conservación
3.1 Método Físico
3.1.1 Esterilización
3.1.1.1. Esterilización en el envase
3.1.1.2. Termo resistencia de los microorganismos
3.1.1.3. Velocidad depenetración
3.1.1.4. Efectos sobre los alimentos
3.1.1.5. Aroma y sabor
3.1.1.6. Textura y viscosidad
3.1.1.7. Sobre el valor nutricional
3.1.2. Congelación
3.1.2.1. Objetivos de la congelación
3.1.2.2. Daños por frió
3.1.2.3. Daños y efectos de la congelación
3.1.3. Deshidratación
3.1.4. Técnicas de deshidratación
3.1.5. Secado natural
3.1.6. Deshidratación por aire natural
3.1.7.Deshidratación por congelación
3.1.8. Pasterización
3.1.9. Pasterización de alimentos envasados
3.1.9.1. Pasterización de flujo continuo en intercambiador de calor en placas
3.1.9.2. Efectos sobre los alimentos.
3.1.10. Conservación por métodos químicos
3.2.1. Conservantes usados
3.2.2. Ventajas y desventajas
Módulo 4.
4. Elaboración y conservación de frutas
TeoríaFlujo de proceso
Desaireado
Ventajas
Almacenamiento
Módulo 5.
5. Elaboración de jugos y néctar.
Teoría
5.3. Néctar de fruta
5.3.1. Características generales
5.3.2. Características fisicoquímicas
5.3.3. Flujo de proceso del jugo
5.3.4. Flujo de proceso del néctar
5.3.5. Formulación del néctar.
Módulo. 6.
6. Productos concentrados
Concentración.
Técnicas.
Concentración deltomate
Módulo 7.
7. Salsas
Salsa de tomate
Flujo de proceso
Formulación
Módulo 8.
8. Mermelada – Bocadillo – Jalea
Elaboración de Mermeladas y Bocadillo
Defectos de la Mermelada
Elaboración de jalea
Módulo 9
9. Elaboración de encurtidos
Módulo 10.
Elaboración de frutas en almíbarLista de figuras
Pagina
Figura 1. Flujograma de proceso para el despulpado 22
Figura 2 Índice de madurez 24
Figura 3 Flujo de proceso para la elaboración de jugo y el néctar 25...
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