Ingieneria

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

TEMA : Determinación de la Digestibilidad “in vitro” de la proteina

pROFESOR: GÓMEZ YELENA

integrantes:

FRANCO CALDERÓN JEYSY
OSORIO …… CLAUDIA
lezama guerra katheryn
abigail

CICLO: 2011-III. INTRODUCCIÓN

La digestibilidad es uno de los indicadores más utilizados para determinar la calidad de las proteínas debido a que no todas son digeridas, absorbidas y utilizadas en la misma medida. Las diferencias en digestibilidad pueden deberse a factores inherentes a la naturaleza de las proteínas alimentarias, a la presencia de componentes noproteicos con influencia en la digestión (fibra de la dieta, taninos, fitatos), a la presencia de factores antifisiológicos o a las condiciones de elaboración que pueden interferir en los procesos enzimáticos de liberación de los aminoácidos (Church y Pond,1990).
La digestibilidad proteica se puede determinar por varios métodos, entre ellos, la digestibilidad in vivo, ya sea aparente overdadera,directa o indirecta, y la digestibilidad in vitro utilizando enzimas (FAO/OMS, 1992).
Con respecto a la digestibilidad in vivo en ratas es un método ampliamente utilizado para determinar la calidad de los alimentos de uso humano; sin embargo, la determinación de la digestibilidad en ratas presenta algunos inconvenientes como son el tiempo de su ejecución (9 días), la cantidad de alimentoempleado, el costo y el manejo de animales (Córdova, 1993). Por estas razones, se planteó en la presente práctica emplear un método alternativo in vitro que pueda tener una alta correlación con la técnica in vivo en ratas y que sea de fácil aplicación; por lo que ésta técnica se basó en el valor del pH de una suspensión proteica inmediatamente después de 10 minutos de digestión en una soluciónmultienzimática, lo cuál se encuentra altamente correlacionado con la técnica original, dando ventajas de menor tiempo ( menos de 1 hora) y un alto grado de sensibilidad.

II. OBJETIVOS

* Conocer un método seguro y práctico para la determinación del grado de digestibilidad “in vitro” de proteínas con bastante aproximación a las condiciones reales, empleando para la hidrólisis un sistemamultienzimático de tripsina, quimiotripsina y peptidasa.

III. REVISIÓN LITERARIA

3.1 Digestibilidad de las proteínas

Mientras que la mayor parte de las proteínas de origen animal, particularmente tras el procesado, son rápidamente degradadas a aminoácidos en el tracto digestivo, las de procedencia vegetal se consideran generalmente más resistentes a la hidrólisis. Estaresistencia a la proteólisis que muestran las proteínas de las leguminosas en estado natural se ha aducido como un factor determinante para su bajo valor nutritivo (Vioque, 2000).

La digestibilidad de las proteínas de las leguminosas “in vivo” ha sido con poco estudiada. Además, una gran parte de la información recogida está muy dispersa y es difícil de interpretar debido a variaciones en la metodologíaempleada (Suarez, 2006).

Un factor que condiciona la utilización de las proteínas alimenticias, modificándolas en forma variable, es la digestibilidad. La digestibilidad será igual al 100% cuando el nitrógeno ingerido sea totalmente absorbido. El contenido en nitrógeno en las heces representa la cantidad no absorbida, es decir, la proporción de proteínas que por sus características físicas o...