insumos

Materia prima e insumos
Frutas
El néctar se obtiene a partir de frutas
maduras, sanas y frescas, libres
de podredumbre y convenientemente
lavadas. Una de las ventajas
en la elaboración de los néctares
en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su
forma y/o tamaño.
Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada
enla elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos
que aseguren una optima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar
se calcula según el peso de la pulpa ojugo y de las
características de la fruta.
Azúcar
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el
azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora
adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar
el dulzor característico.
El azúcar blanca es más recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras
y contribuye a mantener en el néctar el color,sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar
rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero
le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y
con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca,
miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el
uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias delmercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se
mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje
de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante
un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben
tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a
18 grados °Brix.
Acido cítrico
Se emplea para regular laacidez del néctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una
vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee
la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro opH-metro; también se puede utilizar papel indicador
de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de estamanera su deterioro y prolongando su tiempo de
vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede
ser perjudicial para la salud del consumidor,
por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales
se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumos que se empleapara evitar la sedimentación
en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa
de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboración
de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las características propias
del néctar, soporta temperaturas de pasteurización
y actúa muy bien enmedios ácidos.

Equipos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro.
Materiales
- Ollas.
- Cilindros plásticos.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Tamiz.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas....