Interpretacion Resultados Microbiologicos

Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos

INDICE

Introducción

Antecedentes

Grupo Técnico Criterios Microbiológicos- CONAL

Definiciones

Consideraciones acerca de las decisiones (acciones correctivas) a tomar cuando el criterio (límite) es excedido.

Interpretación de resultados microbiológicos en carne picada y alimentos a base de carne picada vacuna,porcina y de aves no listos para su consumo según Criterio Microbiológico en CAA. Anexo: Texto de los artículos 156 tris, 255 y 302 del Código Alimentario Argentino (según la modificación / inclusión por la Resolución Conjunta SPyRS / SAGPyA Nº 79/04 y 500/04) Referencias bibiliográficas

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Introducción
La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis dealimentos. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en esta evaluación, pero la interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología es, frecuentemente, el más difícil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluación, donde entran en juego el criterio profesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote, control de rutina, toma demuestra en línea de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo, etc). Para una adecuada interpretación de estos resultados es importante establecer qué resultados son alcanzables y/ o esperables. El objetivo de la Guía para la interpretación de resultados microbiológicos de alimentos es armonizar la interpretación de los resultados del análisis microbiológico de alimentos, para de estamanera, ayudar a los integrantes del sistema de inspección oficial a evaluar la calidad microbiológica de algunos alimentos y establecer el nivel de contaminación que se considera como un riesgo significativo para la salud. La Guía fue elaborada por el INAL en colaboración con el Grupo Técnico Criterios MicrobiológicosCONAL como complemento de los criterios microbiológicos para carnes picadas y susderivados incluidos en el Código Alimentario Argentino (Resolución conjunta SPyRS y SAGPYA Nº 79/04 y 500/04, publicada en el Boletín Oficial Nº 30.407 del 24/ 05/ 04) La guía no persigue un fin prescriptivo por sí misma, sino que pretende ser una herramienta (en el contexto de la aplicación de BPM, POES, HACCP, etc.) en la evaluación integral de la inocuidad de los alimentos que se producen,elaboran y expenden en el país. Antecedentes En las reuniones que el Grupo Técnico ad hoc llevara a cabo surgió la necesidad de armonizar la interpretación de los resultados de análisis microbiológicos de alimentos dado que los organismos de control reclaman recomendaciones para la interpretación de la presencia de determinados microorganismos en los alimentos y pautas sobre las acciones correctivasa proponer para controlar / revertir la situación en caso de que los resultados microbiológicos no cumplieran con el criterio establecido.

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Grupo Técnico Criterios Microbiológicos- CONAL
El Grupo fue formado por resolución de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL- reunión extraordinaria del 18 de julio de 2003, Nº 58) para evaluar la propuesta de inclusión al Código AlimentarioArgentino (CAA) de criterios microbiológicos para algunos alimentos asociados a casos y brotes de Síndrome Urémico Hemolítico que fuera presentada por el Instituto Nacional de Alimentos a la mencionada comisión. Para conformar el Grupo se cursaron invitaciones a los integrantes de la CONAL, al Consejo Asesor de la CONAL, a la OPS- OMS /INPPAZ, a diversas cámaras que nuclean a los sectores involucrados ya microbiólogos reconocidos. Las instituciones participantes de las mencionadas reuniones fueron: ABC/ Consorcio de Carnes; CADESREDEYA; Cámara Argentina de Supermercados; Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria- GCBA; Dirección Provincial Bromatología y Química- Pcia. de Santa Fe; INAL; INEI-ANLIS “Instituto Malbrán”; OPS- OMS /INPPAZ; Instituto de Alimentos- Pcia. de Entre Ríos;...