INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
DRA. GEMMA E. MOSQUEDA
SÁNCHEZ

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
• “Enfermedades que con los conocimientos

y métodos actuales pueden ser atribuidas
a un alimentoespecífico, sustancia en el
alimento o recipiente, que hayan sido
contaminados por organismos o sustancias
patógenas, o al particular modo de producir
o elaborar el alimento en el lugar donde ha
ocurrido lacontaminación ” (OMS).

• Los

alimentos
además
de
proporcionarnos energía y nutrientes,
pueden poseer un poderoso poder
curativo frente a las enfermedades, o en
cambio pueden poseer agentes tóxicosque afecten nuestra salud. Respecto al
origen de los tóxicos en alimentos, se
pueden considerar cuatro fuentes
principales:

FUENTES
NATURALES
INTENCIONALES
ACCIDENTALES
GENERADAS POR EL PROCESO.MECANISMOS:
POR CONTAMINACION.
POR

ALIMENTOS
QUE
CONTIENEN
SUSTANCIAS
TOXICAS.

TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN
• La contaminación es la presencia de

cualquier materia anormal en unalimento, ya sean bacterias, metales,
tóxicos o cualquier otra cosa que
comprometa la aptitud del alimento
para ser consumido por el ser
humano.

EXISTEN 4 TIPOS DE CONTAMINACIÓN:
• Contaminaciónbacteriana:

•CONTAMINACIÓN BACTERIANA:
• ES LA CAUSA MÁS COMÚN DE INTOXICACIÓN

ALIMENTARIA.
• Generalmente debido a la ignorancia del
manipulador
• no desarrollo por parte de los manipuladores de
buenasprácticas higiénicas,
• un espacio de trabajo inadecuado,
• INSTALACIONES, almacenamiento, desinfección del
personal deficientes.

• La

falta
de
espacio
para
refrigeración implica que los
alimentos seabandonan en lugares
cálidos y húmedos durante largos
periodos
de
tiempo,
y
la
acumulación
en
un
mismo
frigorífico de alimentos crudos y
cocidos.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
• La contaminación químicaocurre cuando el

alimento entra en contacto con sustancias
químicas durante su almacenamiento,
• elaboración, cocinado o envasado;
• Se produce por infiltración en los alimentos
de plaguicidas,...