Intoxicaciones alimentarias

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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

La OMS define las intoxicaciones alimentarias o Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) como aquellas “enfermedades que con los conocimientos y métodos actuales pueden ser atribuidas a un alimento específico, sustancia en el alimento o recipiente, que hayan sido contaminados por organismos o sustancias patógenas, o al particular modo de producir oelaborar el alimento en el lugar donde ha ocurrido la contaminación”.

Existen miles de tipos de bacterias en nuestro ambiente, pero no todas ellas causan patología en el ser humano (por ejemplo, el lactobacilo es un germen beneficioso presente en el yoghurt).
Las bacterias que causan enfermedades se denominan patógenas; éstas invaden los alimentos crudos, mal preservados y/o mal cocidospudiendo producir las ETAs.
Se reconocen tres mecanismos bien diferenciados por los cuales se producen las intoxicaciones:
1. Por contaminación bacteriana:
a. El germen se desarrolla en el alimento previamente a su consumo y en él produce exotoxinas que, al ser absorbidas, dan lugar a una propia y verdadera intoxicación.
b. El germen que contamina los alimentoscoloniza el organismo, generalmente a nivel del aparato digestivo, y desarrolla la enfermedad de acuerdo con su naturaleza.
1. Por alimentos que contienen sustancias tóxicas:
a. De origen animal: moluscos y peces, en ciertas condiciones biológicas.
b. De origen vegetal: hongos tóxicos, glucósidos cianogenéticos en diversos vegetales, leguminosas, habas, solanáceas.
2. Porcontaminación química: con sustancias tales como metales (por los envases), plaguicidas (para tratamiento de los cultivos), colorantes artificiales, compuestos agregados al agua, entre otros, a los cuales no nos dedicaremos en este capítulo.

Debe tenerse en cuenta que, independientemente del microorganismo o de la toxina que produzca la enfermedad, existen ciertos factores individuales queaumentan la susceptibilidad del individuo para desarrollar una ETA como ser: Edad (Los niños y los ancianos son más susceptibles), patologías asociadas, factores inmunológicos (principalmente los de tipo anafilactoide y las depresiones inmunitarias) y embarazadas.

INTOXICACIONES POR CONTAMINACION BACTERIANA

La ingestión de alimentos contaminados por bacterias o toxinas producidas pormicroorganismos, antes o durante su permanencia en el tubo digestivo, provoca cuadros tóxicos agudos de diversa gravedad, con características comunes en cuanto al inicio de los síntomas, evolución y la afectación simultánea de varias personas que tienen en común la ingesta de los mismos alimentos. En términos globales, la mortalidad es inferior al 1%, siendo el pronóstico más reservado en los niños,ancianos o personas con enfermedades previas.
Podría asegurarse que menos de la mitad de los brotes conocidos de enfermedades transmitidas por los alimentos se atribuyen a un agente etiológico específico. Sin embargo, es importante identificar el microorganismo y confirmar la causa de estos brotes.

Botulismo

Es la intoxicación alimentaria producida por una exotoxina elaborada por elClostridium botulinum, la toxina botulínica. El bacilo es un germen Gram (-) termolábil, de crecimiento anaerobio estricto que habita ordinariamente la tierra y el intestino de animales; que puede contaminar agua y alimentos. Se desarrolla óptimamente entre los 20-30º centígrados, a un pH superior a 4,6, generando esporas resistentes al calor.
Se han aislado siete tipos toxígenos de este bacilo,A, B, Ca, Cb, D, E y F; sin embargo, en los seres humanos la enfermedad se debe casi siempre a los tipos A ó B, y más raramente al tipo E.
La toxina botulínica producida es una proteína que, al igual que el bacilo, es termolábil, inactivándose por ebullición. Como las diferencias entre los distintos tipos de bacilos son esencialmente antigénicas, las respectivas toxinas sólo son...
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