introducion

CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos, bajo las condiciones de esta investigación permiten concluir que:
- Es factible la elaboración de queso Ricotta a partir de un concentrado proteico de suero(CPS).
- El queso Ricotta elaborado a partir de CPS, presentó un menor porcentaje de humedad, mayor cantidad de proteína y un mejor rendimiento que el queso Ricotta elaborado a partir de suero dequesería.
- Se constató que sobre el rendimiento del producto final hubo una influencia de la temperatura del proceso, teniendo los mayores rendimientos en los tratamientos elaborados a 85º C; el nivelde leche descremada agregado no influyó este parámetro.
- La temperatura del proceso si bien afectó el rendimiento, no influyó sobre los atributos sensoriales de los productos.
- El tratamiento R4(que consistió en 5% de leche descremada y 85º C), fue el que presentó el mejor rendimiento promedio con 20,85%.
- El queso Ricotta elaborado con CPS, al igual que el elaborado con suero de quesería,presentaron problemas de contaminación con mohos y levaduras luego de cinco días de elaborados, mantenidos a una temperatura de 6º C.
- Estadísticamente los atributos que tuvieron mayor influenciasobre la aceptación del producto fueron aroma-sabor y granulosidad.
- De acuerdo a la evaluación sensorial, el tratamiento mejor evaluado fue R4 y correspondió al producto elaborado con CPS, 5% deleche descremada y aplicando una temperatura de 85º C.
- Éste trabajo debería dar origen a otras investigaciones que incorporen costos detallados, con el objeto de escalarlos a nivel industrial y elestudio de parámetros que pueden incidir sobre el mejoramiento de la vida útil durante el almacenaje, tales como aditivos, temperatura-tiempo, acidificación láctica, probióticos y envases
BIBLIOGRAFIAAMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). 1992. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Robert T. Marshall, Editor. 16th ed. Washington. 546 p.
CARMINATI, D.; BELLINI, E.; PERRONE,...