Investigaci N Cerveza 1
Páginas: 21 (5081 palabras)
Publicado: 2 de junio de 2015
Proceso de producción de la cerveza y las implicaciones de la fermentación.
Palabras clave: fermentación, lúpulo, mosto, malteado, levadura.
Objetivos
Mostrar un panorama general de la producción cervecera y en particular el proceso de la fermentación. Además plantear una posible optimización de esta parte del proceso.
Justificación
El sabor de la cerveza cambia dependiendo del tipo defermentación y con el tiempo de almacenamiento entre otras cosas, influyendo en la calidad de la misma ya que pueden llegar a producir sabores desagradables, o bien, otro tipo de sustancias de acuerdo a las reacciones que se pueden llevar a cabo en todo el proceso de elaboración y envasado. Por lo que se debe poner mucha atención en estos detalles para asegurar una calidad constante en elproducto. Para establecer posibles opciones en la mejora de la elaboración de esta se requieren conocer los factores químicos y físicos que la afectan.
Antecedentes
Las bebidas alcohólicas han sido consumidas por el ser humano desde la época de los romanos y , sumerios hasta la actualidad, pasando por diversas culturas y diferentes procesos de elaboración.1 Se consideran bebidas alcohólicas a aquellasbebidas que contienen etanol, el cual puede ser producido por fermentaciones. Algunos ejemplos de bebidas alcohólicas son:
El sake: Proviene del arroz. Su proceso de elaboración, consiste en la conversión del almidón en azúcares por medio de Aspergillus, la concentración de etanol de esta bebida ronda entre el 20 y 22%.2
El vino: Se obtiene mediante una fermentación natural del jugo de uva, seda por levaduras que se pueden encontrar en la piel de los frutos de manera silvestre o bien por medio de levaduras que ya se comercializan.3
El mezcal: Se obtiene por medio de una fermentación de la piña del maguey que se destila posteriormente.4
La cerveza: Es obtenida por la fermentación de azúcares debido a la actividad de levaduras., Ttiene tres componentes principales, la malta decebada, el lúpulo y agua. Puede contener otro tipo de granos como: arroz, trigo o maíz.. Es una de las bebidas alcohólicas altamente consumidas en el mundo, uno de los primeros métodos de producción de la cerveza fue descrito en el año 3000 A.C.5 Hay que señalar que la cerveza no fue la primer bebida fermentada, pero hoy en día es la más popular del mundo señala María del Carmen Reyna en su libro“Historia de la cerveza en México”.6
La industria cervecera juega un papel importante en la economía nacional, pues cada año aporta aproximadamente 20,000 millones de dólares y contribuye con cerca del 2% del valor que genera en su conjunto la Industria Manufacturera Mexicana, así lo demuestra la información estadística de la cámara nacional de la cerveza y la malta (CANICEM).7
De acuerdo con CANICEM,México es uno de los principales consumidores de cerveza en el mundo, pues ocupa el sexto lugar con un consumo de 62 litros por persona al año (gráfico 1), después de la República Checa (189 litros), Alemania (131 litros), Inglaterra (103 litros), Estados Unidos (85 litros) y España (66 litros).7
Ilustración 1. Gráfico de países consumidores de cerveza. Indicar en el eje que son litros porpersona por año.
Además de ser uno de los principales consumidores de cerveza, también es uno de los principales productores. De 2010 a 2012 la producción se incrementó 8% al pasar de 79 millones 916 mil hectolitros a 86 millones 649 mil hectolitros, según cifras de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera (EMIM) del INEGI.7 .
Debido a ello, este trabajo se enfoca a la cerveza. Se describesu clasificación y se da un enfoque amplio en el proceso de producción….
Como en muchos otros productos, los aspectos de calidad pueden estar sujetos a cambios durante la producción., Lla calidad de vida de la cerveza está determinada por su estabilidad microbiológica, coloidal, sabor, de color, etc. En una marca de cerveza para que ésta sea reconocida por el consumidor debe de tener sabores...
Proceso de producción de la cerveza y las implicaciones de la fermentación.
Palabras clave: fermentación, lúpulo, mosto, malteado, levadura.
Objetivos
Mostrar un panorama general de la producción cervecera y en particular el proceso de la fermentación. Además plantear una posible optimización de esta parte del proceso.
Justificación
El sabor de la cerveza cambia dependiendo del tipo defermentación y con el tiempo de almacenamiento entre otras cosas, influyendo en la calidad de la misma ya que pueden llegar a producir sabores desagradables, o bien, otro tipo de sustancias de acuerdo a las reacciones que se pueden llevar a cabo en todo el proceso de elaboración y envasado. Por lo que se debe poner mucha atención en estos detalles para asegurar una calidad constante en elproducto. Para establecer posibles opciones en la mejora de la elaboración de esta se requieren conocer los factores químicos y físicos que la afectan.
Antecedentes
Las bebidas alcohólicas han sido consumidas por el ser humano desde la época de los romanos y , sumerios hasta la actualidad, pasando por diversas culturas y diferentes procesos de elaboración.1 Se consideran bebidas alcohólicas a aquellasbebidas que contienen etanol, el cual puede ser producido por fermentaciones. Algunos ejemplos de bebidas alcohólicas son:
El sake: Proviene del arroz. Su proceso de elaboración, consiste en la conversión del almidón en azúcares por medio de Aspergillus, la concentración de etanol de esta bebida ronda entre el 20 y 22%.2
El vino: Se obtiene mediante una fermentación natural del jugo de uva, seda por levaduras que se pueden encontrar en la piel de los frutos de manera silvestre o bien por medio de levaduras que ya se comercializan.3
El mezcal: Se obtiene por medio de una fermentación de la piña del maguey que se destila posteriormente.4
La cerveza: Es obtenida por la fermentación de azúcares debido a la actividad de levaduras., Ttiene tres componentes principales, la malta decebada, el lúpulo y agua. Puede contener otro tipo de granos como: arroz, trigo o maíz.. Es una de las bebidas alcohólicas altamente consumidas en el mundo, uno de los primeros métodos de producción de la cerveza fue descrito en el año 3000 A.C.5 Hay que señalar que la cerveza no fue la primer bebida fermentada, pero hoy en día es la más popular del mundo señala María del Carmen Reyna en su libro“Historia de la cerveza en México”.6
La industria cervecera juega un papel importante en la economía nacional, pues cada año aporta aproximadamente 20,000 millones de dólares y contribuye con cerca del 2% del valor que genera en su conjunto la Industria Manufacturera Mexicana, así lo demuestra la información estadística de la cámara nacional de la cerveza y la malta (CANICEM).7
De acuerdo con CANICEM,México es uno de los principales consumidores de cerveza en el mundo, pues ocupa el sexto lugar con un consumo de 62 litros por persona al año (gráfico 1), después de la República Checa (189 litros), Alemania (131 litros), Inglaterra (103 litros), Estados Unidos (85 litros) y España (66 litros).7
Ilustración 1. Gráfico de países consumidores de cerveza. Indicar en el eje que son litros porpersona por año.
Además de ser uno de los principales consumidores de cerveza, también es uno de los principales productores. De 2010 a 2012 la producción se incrementó 8% al pasar de 79 millones 916 mil hectolitros a 86 millones 649 mil hectolitros, según cifras de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera (EMIM) del INEGI.7 .
Debido a ello, este trabajo se enfoca a la cerveza. Se describesu clasificación y se da un enfoque amplio en el proceso de producción….
Como en muchos otros productos, los aspectos de calidad pueden estar sujetos a cambios durante la producción., Lla calidad de vida de la cerveza está determinada por su estabilidad microbiológica, coloidal, sabor, de color, etc. En una marca de cerveza para que ésta sea reconocida por el consumidor debe de tener sabores...
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