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Embutidos No embutidos
Embutidos
Morcilla Mortadela Frankfuter Leonesa Salchichon Sobresada Butifarra
Noembutidos
Lechón arrollado Matambre Queso de cerdo Cima Galatina Florentina
Embutidos
Morcilla. Es el embutido cocido preparado a base de sangre de animales destinados al consumo humano, recogida durante el sacrificio en recipientes adecuados, desfibrinada y colada, cocida en agua. Puede ser adicionada de tocino, cuero de cerdo picado, sal especias, azúcar, leche, sesos, piñones y otrassustancias que permitan tipificarlas ( a la vasca, a la genovesa, dulces, etc) Mortadela. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuna, trituradas y cocidas, grasa, con o sin el agregado de tocino, sal azúcar, almidones, leche en polvo, especias. Se embuten en tripas secas cocidas, vejigas o plásticos autorizados para este fin.
Morcilla Dulce
Embutidos
Salchicha tipo Frankfurter o Viena.Es el embutido preparado con una emulsión fina homogéneas de carnes de vacuno o cerdos trituradas y grasa de cerdo, con el agregado de órganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes y aditivos. Podrá ser adicionado de leche en polvo, sal y condimentos. Se embute en membranas naturales o artificiales de diámetro pequeño y se somete a posterior escaldado yahumado. Leonesa . Es el embutido de emulsión similar al anterior de mayor diámetro y de corte firme. Salchichón cervecero . Es el embutido heterogeneo elaborado con una emulsión de carnes de cerdo y vacuno y grasa de cerdos y vacunos en trozos pequeños y uniformes con o sin el agregado de sal, condimentos y otros ingredientes. Sobresada .Es el embutido cocido elaborado con carne de cerdo o decerdo y vacuno con el agregado o no de tocino, sal, pimentón y especias. Butifarra. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado de tocino, sal, especias y cuya pasta es sometida a un escaldado antes de ser embutida.
No Embutidos
Lechón arrollado. Matambre arrollado Queso de cerdo. Es un chacinado elaborado con la cabeza de cerdo desosada, músculo de laquijada y lengua del vacuno, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, ají picante, ajo, piñones, vino blanco y harina. Se envuelve la mezcla en en epiplón vacuno, se Pollo arrollado acondiciona en moldes y se somete a cocción.
No Embutidos
Cima. (Rellena con o sin huevos, cima de pavo, cima de gallina,etc) Es el chacinado no embutido elaboradosobre la base de recortes de otros chacinados o pastas preparadas con la carne de especies que indica su denominación a la que se agrega legumbres, verduras, especias, huevos, féculads y almidones y se termina por cocción. Galantina. Es un chacinado elaborado sobre la base de carne de cerdo, especias, cuero de cerdo picado y vino. La mezcla se envuelve en el epiplón vacuno, se acondiciona en moldesy se cocina, encontrándose en ellas gelatina. Florentina. Es eunj chacinado elaborado con carne de vacuno, carne de cerdo, cuero y parte comestible de la cabeza del cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, ají picado, arvejas secas partidas, vino blanco y harina. Se acondiciona en moldes cubiertos con epiplón y se cocina.
Proceso TecnológicoPicado Amasado Condimentado Embutido COCIDO Moldeado Atado
1.
Materia Prima.
Carne de animales jóvenes (Mortadela), cerdos, por su color y su capacidad de fijar agua ( no usar PSE ni DFD). Se puede congelar o usar en caliente. Tocino. Debe ser duro y si es blando puede separarse. Sal del 1.5-2.2% Hielo (10-30%) neutraliza calor de la cutter y evita la desnaturalización proteica la que no...
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