IPyS_UIII_2013

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INGENIERÍA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Unidad III. Control de la calidad.
Tema 3.1 Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos.
3.1.1 Antecedentes.
El Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (ARPCC), conocido en
inglés como HACCP por las siglas de Hazard Analysis Critical Control Point, fue
desarrollado en la década de los sesentas en Estados Unidos conel propósito de asegurar
la calidad sanitaria y seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los primeros
programas espaciales. El sistema fue desarrollado por la Compañía Pillsbury, la NASA y los
laboratorios de la Armada de los Estados Unidos, teniendo como base el Análisis de Fallas,
Modos y Efectos (AFME).
El ARPCC es utilizado por muchas empresas y su uso puede extenderse a otrasempresas
de diferente giro.

3.1.2 ¿Qué es el ARPCC?
El ARPCC es un sistema que permite identificar los puntos donde se pueden presentar los
peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en
las diferentes etapas del proceso (desde la recepción de las materias primas, producción,
distribución y uso por el consumidor final) con el objetivo de emprenderlas medidas que
sean apropiadas para evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de esos
peligros. El proceso debe derivar en un Plan de ARPCC, que es un documento que define la
forma de asegurar el control sobre los peligros potenciales.
El Sistema ARPCC, puede entenderse mejor si se definen algunos de sus términos clave:
El Análisis de Riesgos (AR) es el proceso de recopilación yevaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema ARPCC.
Un Punto Crítico de Control (PCC), es la fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirloa un nivel aceptable.

3.1.3 Los 7 principios del ARPCC.
Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3. Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que undeterminado PCC no está controlado.
Principio 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema
ARPCC funciona eficazmente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.

3.1.4 Implementación del Sistema ARPCC:
Para aplicar los principios del ARPCC se deberán cubrir lassiguientes las siguientes etapas:
1)
2)
3)
4)
5)

Formación de un equipo ARPCC.
Descripción del producto.
Determinación del uso previsto para el producto.
Elaboración de un diagrama de flujo.
Confirmación in situ del diagrama de flujo.

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6) Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, así como la
definición de un análisis de riesgos y de las medidas para controlar losriesgos
identificados. (Véase Principio 1).
7) Determinación de los puntos críticos de control. (Véase Principio 2).
8) Definición de los límites para cada PCC. (Véase Principio 3).
9) Definición de un sistema de seguimiento para cada PCC. (Véase Principio 4).
10) Definición de medidas correctivas. (Véase Principio 5).
11) Definición de procedimientos de comprobación. (Véase Principio 6).
12)Definición de un sistema de documentación y registro. (Véase Principio 7).

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. www.fao.org

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INGENIERÍA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Unidad III. Control de la calidad.
Tema 3.2 Control Estadístico del Proceso.

3.2.1. Introducción.
El Control Estadístico del Proceso se puede definir como “La sistemática evaluación del...