Iso 9001

La Calidad Alimentaria desde un
enfoque multidisciplinar

Luis Guerrero

IRTA – Centro de Tecnología de los Alimentos
Finca Camps i Armet, E-17121, Monells, Girona, España

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¿Qué es la Calidad?
• Es uno de los conceptos que más ha evolucionado
• RAE: “la propiedad o conjunto de propiedades
inherentes a una cosa que permiten apreciarla como
igual, mejor o peor que las restantesde su especie”
• “Superioridad o Excelencia”

precio alto, lujo…

• Normas ISO 9000: “el grado en el que un conjunto de
características inherentes a un producto cumple con los
requisitos”
• American Society for Quality Control: “la totalidad de
los rasgos y características de un producto fabricado o de
un servicio prestado de acuerdo con los requisitos, que
satisfagan las necesidades ydeseos de los clientes en el
momento de la compra y durante su uso”
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¿Qué es la Calidad?
Satisfacer tanto
al cliente
externo como interno

Ser altamente
competitivo

Mejora Continua

CALIDAD TOTAL
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Control de Calidad vs. Calidad Total
• Antiguamente, el “control de calidad” para verificar los
productos antes de que salieran de la planta
• Actualmente, la calidad noes un problema de los
profesionales de planta sino de todos los integrantes de la
organización
• “La calidad no sucede por accidente, sino que debe ser
planificada” (si el XX fue el siglo de la productividad, el
XXI lo será de la calidad)1

GESTIÓN DE LA CALIDAD
1Juran

J. (2001) Manual de calidad. 5º, McGraw Hill.

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Control de Calidad vs. Calidad Total

1: Juran

J.(2001) Manual de calidad. 5º, McGraw Hill.

1

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La Gestión de la Calidad
Gestión de la calidad
• Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
en lo relativo a la calidad
• Función general de la empresa que determina y aplica la política de
la calidad
Gestión de la calidad total
• Todas las personas y recursos de la organización se enfocan en la
mejora continuade la calidad para satisfacer al cliente
Sistema de gestión de la calidad
• Conjunto formado por la estructura organizativa de la empresa, los
procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para
asegurarse de que todos los productos y servicios suministrados a los
clientes satisfacen sus necesidades así como las expectativas
• Conjunto de normas interrelacionadas de una empresa uorganización por los cuales se administra de forma ordenada la
calidad de la misma, en la búsqueda de la satisfacción de las
necesidades y expectativas de sus clientes
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La Gestión de la Calidad
Principios básicos para la Gestión de la Calidad
1. Enfoque al cliente: satisfacción y expectativas
2. Liderazgo: dirigir e involucrar
3. Participación del personal: compromiso
4. Enfoquebasado en procesos: gestión por procesos
5. Enfoque de sistema para la gestión: elementos
relacionados
6. Mejora continua
7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisión
8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor
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La Gestión de la Calidad

“En la carrera por la calidad no hay línea de meta”
Fuente: Norma ISO 9000:2000

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La Gestión de la Calidad
Diseño de unsistema de gestión de la calidad en laboratorios
1. Desarrollo de la documentación del sistema de gestión de la calidad: Políticas
de calidad, Procesos, Procedimientos, Formularios, Sistema de control y cambio de
documentos
2. Análisis de procesos: Diagramas de flujo de cada proceso, Identificación de
etapas, responsabilidades y procedimientos necesarios
3. Personal: Capacitación yevaluación, Educación continua
4. Proveedores: Selección de proveedores, Calificación de proveedores
5. Equipos y
Mantenimiento

suministros:

Calificaciones

y

validaciones,

Calibración,

6. Auditorías y autoinspecciones: Indicadores de calidad, Planes de auditorías
internas
7. Satisfacción del cliente: Encuestas y cuestionarios, Gestión de reclamos
8. Costos: Evaluación de costos...