Isotermas De Adsorción De Berenjenas Deshidratadas

Resumen: E-081

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2004

Isotermas de adsorción de berenjenas deshidratadas
Chaves, María G. - Sgroppo, Sonia C. - Avanza, Jorge R. Laboratorio de Tecnología Química. FaCENA. UNNE. Avenida Libertad 5450. 3400. Corrientes. +054- 03783-457996 int104. chavesgm@exa.unne.edu.ar

INTRODUCCIÓN El conocimiento de lasisotermas de adsorción de alimentos es de gran importancia para el desarrollo en la industria alimenticia, ya que brindan información útil para la optimización del proceso de secado y el diseño de secaderos, la selección del material de empaquetamiento, la predicción de la vida útil del producto y de la evolución en el contenido de humedad durante el almacenamiento. (Gal, 1987). Uno de los parámetros másimportantes en alimentos deshidratados es la condición de equilibrio que determina el límite del proceso, siendo este una parte importante del gradiente que provoca el movimiento del agua. La actividad del agua es un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos secos, donde ésta última se define como la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la presiónde vapor del agua liquida pura a la misma temperatura. (Singh y Heldman, 1998) Las isotermas de adsorción muestran la relación entre la actividad del agua (aw) y la humedad de equilibrio (Xe) contenida en un producto alimenticio, a una temperatura y presión constante. Esta relación ha sido ampliamente estudiada de manera de lograr una descripción matemática del proceso y es así que se han propuestodiversas ecuaciones, entre las que encontramos el modelo de Brunauer, Emmett y Teller (Brunauer et al, 1938; Labuza, 1968; Iglesias y Chirife, 1976a) que presenta un rango limitado de aplicabilidad, hasta un aw de 0.3-0.4, el modelo de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) propuesto formalmente por van den Berg en 1981 (van den Berg et al, 1981) con un rango de aplicabilidad de 0.1 a 0.9 de aw, elmodelo propuesto por Ferro Fontán y col en 1982 (Ferro Fontán et al, 1982) con un rango de aplicabilidad equivalente al de GAB, entre otros. En los últimos años el modelo de GAB ha sido ampliamente utilizado para la descripción de isotermas de sorción de diversos alimentos. (Maroulis y col., 1988; Viswanathan y col. 2003; Diosady, y col. 1996; Hyun Ku Kim y col. 1991; Maroulis et al, 1995;Giovanelli y col, 2002; Krokida et al, 2003; Timmermann y col. 2001, así como Iglesias y Chirife (1995) trabajaron con alimentos de origen vegetal y animal.) La utilidad de un modelo dependerá en mayor grado de los objetivos que tenga el investigador ya que si se quiere determinar el tiempo de vida útil del producto se deberá considerar aquel modelo que mejor ajuste a los datos experimentales amén deaquel que posea un mayor fundamento teórico. Otro factor importante es la simplicidad del mismo, ya que aquel que posea un menor número de parámetros requerirá menor tiempo para ser procesado (Boquet et al, 1978) OBJETIVOS Modelar las isotermas de adsorción de berenjena deshidratadas en diferentes condiciones. MATERIALES Y MÉTODOS Se determinaron las isotermas de adsorción a 5°C, 10ºC, 20°C y 30ºCde rodajas de berenjena secadas a tiempo final para las distintas temperaturas de secado (50˚C, 70˚C y 90˚C), mediante el método del equilibrio isopiéstico. Preparación del material: se tomaron 2 frutos a los que se cortó (en sentido transversal) en rodajas de espesores y diámetros seleccionados, quedando un borde formado exclusivamente por la piel del fruto. Luego se colocó la rodaja dentro delsecadero suspendida de la balanza analítica y se procedió al secado hasta tiempo final. Se trabajó bajo las siguientes condiciones: temperatura del aire de secado: 50˚C, 70˚C, 90˚C y velocidad del aire de secado: 0.20-0.50 m/seg, humedad relativa del aire: 50-60%. Se prepararon ambientes en un rango de 6% a 98% de humedad relativa a partir de soluciones saturadas de sales, cuya actividad acuosa es...