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http://es.slideshare.net/elardo/la-temperatura-y-la-higiene-en-las-fases-de-un-sericio-de-alimentos
1. ´´LA TEMPERATURA Y LA HIGIENEEN LAS FASES DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS´´213…
2. Esta unidad está dividida en dos partesRecepción y AlmacenamientoPreparación y Servicio
 Recepción
Al recibir los alimentos toma en cuenta los siguientes puntos:
1
2
Planea de antemano la llegada de losproveedores..
Los alimentos deben de cumplir con ciertas características de olor, sabor, color y textura.
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4
La temperatura de los alimentos.
Almacenamiento inmediato de los alimentos.

 El Termómetro
El termómetro de cocinero consta de un vástago metálico de 12 .5 cm para poder introducirlo en una parte interna y más gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la carátula.
Elproceso de calibración es sencillo; solamente debes introducir el termómetro en un recipiente con mucho hielo y agua, esperando 45 segundos a que se estabilice.
Si la lectura no llega a los O° C, será necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura.
Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de usarlo para evitar la contaminación cruzada.

 Características Generales paraInspeccionar los Alimentos 
Carnes

 Hígado

 Aves

 Pescados

 Huevos

 Leche

 Quesos

 Mantequilla

 Abarrotes

 Hielo

 almacenamiento
El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente: así podemos hablar de diferentes tipos de almacenamiento.Refrigeración
Congelación
Almacén de secos

 Refrigeración
Durante la etapa en que los alimentos se mantienen en refrigeración es necesario tomar en cuenta lo siguiente:
Verificar Temperatura.
Colocación correcta de los alimentos.
Puertas cerradas.
Fechas de los productos (PEPS).
No utilizar ollas grandes.
Colocar los alimentos en recipientes limpios.
No sobrecargar demasiado losrefrigeradores.
Enfriar los alimentos antes meterlos al refrigerador.
No dejar los alimentos en latas abiertas.
No dejar los alimentos en el piso, aunque estén guardados en los recipientes.
Los anaqueles y tarimas deben de estar a una distancia de 15cm del piso.
Lavar y desinfectar las unidades de refrigeración para evitar la contaminación de los alimentos.
 Congelación
Recordemos que una forma deevitar el crecimiento de los microbios es por medio del frio. Para congelación, los alimentos deben de estar a -18ºC o menos. Tomemos en cuenta las siguientes indicaciones:
Uso correcto del termómetro para evitar la contaminación del producto.
Los alimentos deben de estar a 18ºC dentro de la cámara o nevera.
Los helados pueden estar a -14ºC para su correcto manejo al momento de ser servido.Etiquetar los productos con la fecha de entrada, para que haya una rotación adecuada de los alimentos.
Los alimentos deben de mantenerse en recipientes limpios y debidamente cubiertos.
Al momento de recibir los alimentos congelados, rápidamente deben de ser guardados para evitar la Zona de Peligro de la Temperatura.
Descongelar periódicamente la unidad, y cuando se haga esto hay que cambiar losalimentos a otro congelador.
Para evitar la contaminación cruzada , no debes de guardar los alimentos crudos y cocidos en un mismo recipiente.
 Almacenamiento de Secos
Los alimentos secos también requieren algunas medidas para su correcto almacenamiento:
Todos los productos deben contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso de entrada; solamente así se podrá dar una adecuadarotación a los alimentos, mediante el sistema PEPS.
Todos los alimentos deben estar debidamente cubiertos.
Verifica que la temperatura del lugar se encuentre entre los 10ºC y los 20ºC, y que el área se encuentre ventilada.
Evita que a los productos les de directamente la luz del sol; así evitaras su rancidez y decoloración.
En esta área también los anaqueles deben estar separados 15cm del piso;...