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Revista del Consumidor No. 289, Marzo 2001

Calidad de jamones
Con el objetivo de orientar su decisión de compra, el Laboratorio de Pruebas de PROFECO analizó las principales marcas y tipos de jamón que se comercializan en el mercado. Los procesos que deben seguirse para elaborar embutidos incluyen sacrificio del ganado, corte, deshuese, curado, moldeado, ahumado, cocido y madurado, entreotros, en los que resulta fundamental cumplir con los lineamientos de manufactura y de calidad sanitaria. La Secretaría de Salud emitió la Norma Oficial Mexicana (NOM-122-SSA-1994) que señala las disposiciones sanitarias de carácter obligatorio para las plantas productoras y para los puntos de venta, las cuales incluyen las especificaciones en materia de contenido máximo de microorganismos, metalespesados y aditivos. El jamón se comercializa en diferentes presentaciones, según su composición: cerdo, pavo, ave o mezcla de ellos; algunas incluyen soya, fécula y carrageninas. El contenido de proteínas -que puede oscilar entre 10 y 18 por ciento- repercute directamente en el costo del producto. La presencia de proteínas depende de la cantidad y el tipo de carne que se emplee en la elaboración delembutido, así como del porcentaje de humedad y la adición de fécula y de soya, que se encuentra restringida por la norma antes citada a un uso máximo de 10 por ciento para fécula, de 3.5 por ciento en el caso de concentrados de soya y 2 por ciento en el caso de aislados de soya. La humedad del jamón no sólo depende del agua que contiene la carne como materia prima, sino del porcentaje de sólidosy agua añadida, que puede ser de entre 72 y 78 gramos por cada 100 gramos de producto. Cabe señalar que a menor cantidad de carne será mayor la proporción de agua añadida, lo que hace necesaria la adición de carragenina, soya o fécula para retenerla. La fécula es un tipo de carbohidrato (como el almidón) procedente de la papa, el maíz o el trigo, que también se usa para retener el agua. El usomáximo de fécula permitido por la Secretaría de Salud es de 10 por ciento.

Evaluación de calidad según el tipo de jamón
Para que conozca la composición de las diversas marcas y tipos de jamón, y haga su mejor elección considerando la relación calidad/precio, las muestras del estudio se clasificaron de la siguiente manera: - Jamones elaborados con carne de cerdo sin adición de soya y/o almidón ensus diferentes contenidos de proteína. - Jamones elaborados con carne de pavo o ave sin adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína. - Jamones elaborados con mezcla de carne de pavo, ave o cerdo sin adición de soya o almidón en sus diferentes contenidos de proteína. - Jamones elaborados con carne de cerdo con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos deproteína. - Jamones elaborados con mezcla de carne de pavo, ave o cerdo con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína. Jamones elaborados con carne de pavo o ave con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.

Parámetros de evaluación
Información al consumidor. Se verificó que la etiqueta incluyera los datos exigidos por la NOM-051-SCFI-1994.«Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados». Veracidad de la información. Se comprobó la veracidad de la información en relación a contenido de proteína, grasa, tipo de carne, así como que declarara todos los ingredientes que contiene en la formulación. Contenido de aditivos. Se verificó que el contenido de aditivos como soya, fécula, gomas, agentesde conservación y curado (nitritos y fosfatos), no rebasara los límites permitidos por la Secretaría de Salud. Calidad sanitaria. Esta evaluación se realizó tanto en fábrica como en puntos de venta, aplicándose las especificaciones de la NOM-122-SSA-1994. «Bienes y servicios. Productos de la carne.Productos cárnicos curados y cocidos, y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones...
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