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PRACTICA N° 4
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS
- Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
- Identificar los parámetros de producción del proceso.
- Verificarla calidad del producto final

II. FUNDAMENTO
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultantede la coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos decalidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que lacaseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina, preparadosmicrobianos), produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.


III.-MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales:
3.1.1. Materia prima e insumos: leche fresa pura de vaca, cultivo para yogurt, sal de cocina, cuajo animal, cloruro de calcio.
3.1.2. Materialesy equipos de laboratorio:
- Incubadora o baño maría
- Equipo de frío
- Cocina
- Ollas
- Coladores y filtros de tela
- Envases de plástico
-Termómetro.
- Lactodensímetro a 15°C.
- Equipo de titulación.
- Material para determinación de peso específico en leches. Método densimétrico.
- Material paraprueba de inhibidores.
3.2. Métodos
3.2.1. Control de calidad de la materia prima:
Se evaluará el peso específico, la acidez, extracto seco, estabilidad al calor, detección de...