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República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Instituto Universitario de Tecnología Agroindustrial
Programa Nacional de Formación en Agroalimentación
San Cristóbal - Estado Táchira
Principales análisis físicos y químicos de la leche cruda.
Bohórquez Ch. Lisamaryen
18.090.893
Sección: AM3B
San Cristóbal, octubre 2014
Introducción
Laleche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras forma parte de la alimentación humana como de animales.La leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos).La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria.
La determinación del contenido en grasa de la leche es muy importante en el control de calidad de la industria láctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado...) que pueden provocar cambios en el valor nutricional, alteraciones delas características organolépticas e incluso poner en peligro la salubridad del producto.
La misma antes del consumo necesita de una serie de análisis que se explicaran en la siguiente investigación. Siendo importante su procesamiento, por ser uno de los productos de mayor consumo a nivel mundial.
Análisis físicos y químicos de la leche cruda.
La calidad de la leche comercial y de susderivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en
general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que selleve sobre la leche cruda.
algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, lacto filtración y de la prueba lacto métrica (peso específico), mediantelas cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicasrutinarias de control.
A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos; la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y otros análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y personalmás especializado.
Toma de la Muestra
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta o los reglamentos
Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma serealizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparación. Pero para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y
Conservarla de manera adecuada hasta su análisis. (AOAC, 1981; APHA, 1979; MIF, 1964).
En Venezuela, el muestreo debe hacerse según la norma COVENIN 938-83, la cual especifica el...