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EVALUACIÓN DEL RIESGO DE INFECCIONES ALIMENTARIAS EN PACIENTES INTERNADOS EN UN HOSPITAL PEDIÁTRICO DE ALTA COMPLEJIDAD Y SU SISTEMA DE PREVENCIÓN
RISK ASSESSMENT OF FOOD INFECTIONS IN PATIENTS IN A PEDIATRIC TERTIARY-CARE HOSPITAL AND ITS PREVENTION
 Graciela Mestre F., Clara Masuda F., Mercedes Brea S.C., Laura Levy F., Mercedes Pico R., Sandra Blasi Q.Hospital de Pediatría "Prof. Dr. J. P.Garrahan", Área de Alimentación, Sector de Elaboración de Alimentos, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.


RESUMEN
El hospital Garrahan brinda asistencia a pacientes pediátricos con patologías complejas. Las infecciones, incluidas las alimentarias, contribuyen considerablemente en la morbilidad y mortalidad en esta población en riesgo. Con la finalidad de prevenir infeccionesalimentarias, el Área de Alimentación desarrolla un Sistema Preventivo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control con enfoque en procesos (HACCP processapproach) en la producción y servicio de alimentos. Objetivo: realizar una exhaustiva revisión y evaluación de los patógenos alimentarios de riesgo según patología o práctica terapéutica de los pacientes y estandarizar la producción y servicio dealimentos. Con el criterio "grado de inocuidad al momento del servicio" se estandarizaron las medidas preventivas. La alimentación fue clasificada en cuatro niveles de proceso. A cada grupo de población asistida, según riesgo, se le indica uno o más niveles de alimentación y se realizan los ajustes individuales necesarios.
Palabras clave: alimentación; prevención de infecciones; sistema deanálisis de peligros y puntos críticos de control; patógenos alimentarios.

INTRODUCCIÓN
El hospital Garrahan brinda asistencia a pacientes pediátricos con patologías complejas, en base a cuidados progresivos y actividad interdisciplinaria.
Los avances en las prácticas de diagnóstico y tratamiento, el aumento considerable de los trasplantes de riñón, hígado, corazón, pulmón, de células progenitorashematopoyéticas realizados en el hospital, hacen que un número cada vez mayor de pacientes se encuentre en riesgo de contraer infecciones (2).
Las infecciones, incluidas las alimentarias, significan una alta morbilidad y mortalidad, aumento del tiempo de internación y el consiguiente incremento del costo hospitalario, por lo cual resulta necesaria la toma de acciones para su control (2).
El áreade alimentación del hospital Garrahan, ha implementado desde sus inicios y en forma progresiva, herramientas para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria. Además de cumplir con las reglamentaciones nacionales y regionales, sobre la base de directrices internacionales, aplica, verifica y valida los programas prerrequisitos diseñados (3).
Con la finalidad de prevenir infecciones alimentariasen cada paciente en particular y sin descuidar la indicación dietoterápica y la aceptación de la alimentación, el área tiene además implementado un Sistema Preventivo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control con enfoque en procesos (HACCP processapproach) (1,3).
La elección de este sistema responde a que la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la American DieteticAssociation (ADA)lo valoran como "método efectivo para el control de la inocuidad alimentaria en servicios de alimentación" (4) y la confiabilidad del mismo se basa en la continua actualización de las causas de las infecciones alimentarias, la identificación de los peligros de los procesos que sufren los alimentos, el análisis de riesgos y la permanente revisión y ajuste de las medidas preventivas.
El objetivo deeste trabajo es revisar los microorganismos patógenos alimentarios de riesgo en la población asistida en el hospital de pediatría Garrahan y estandarizar las medidas preventivas para la producción y servicio de alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Evaluación de la población asistida en el hospital Garrahan
La población asistida en el hospital Garrahan, son niños de 0 a 16 años, que por su...