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HJKTipos de fermentaciones
Fermentación etanólica o alcohólica
La fermentación alcohólica es realizada principalmente por las levaduras. La más importante es Saccharomyces cerevisiae, que se emplea en la fabricación de vino, cerveza, alcoholes industriales y pan.
El vino se obtiene de la fermentación alcohólica de los azúcares presentes en el zumo de uva. La cerveza se elabora a partir decereales (principalmente cebada, aunque también se utiliza maíz y arroz) que contienen almidón en sus granos. Como el almidón no fermenta directamente, se hace germinar las semillas, lo que hace que produzcan amilasas que degradarán el almidón a glucosa. Otras bebidas alcohólicas se obtienen de la destilación del alcohol obtenido por fermentación de diversos productos.
En la fabricación del pan laslevaduras fermentan los azúcares presentes en la harina de trigo, lo que produce alcohol etílico y burbujas de CO2 que provocan un aumento del volumen de la masa y le dan el aspecto esponjoso característico. La cocción elimina el alcohol y destruye las células de levadura.
Diferentes tipos de bacterias reducen el piruvato de maneras diversas dando lugar a distintos procesos de fermentación que seconocen por sus productos finales.
El piruvato se reduce para formar etanol y CO2
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi --------- 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida humana. Según algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a sí misma, debió ser la primera bebida fermentada. En una etapa no mucho más avanzada,debió seguir la elaboración del vino. La Biblia recuerda a Noé embriagado con el vino hecho de su propia vid.
El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las épocas más remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenómenos químicos y biológicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicación, ni lejanamente probable sobre estefenómeno, y su realidad quedó envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formación, se sabía que los líquidos azucarados, una vez fermentados, contenían alcohol y anhídrido carbónico.


Proceso de producción de etanol

Parámetros para la fermentación alcohólica.
Temperatura
La temperatura es un factorpreponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 ó 14º C el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se use, si es resistente o no y cuál es la temperatura óptima para sudesarrollo. También se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduación alcohólica, se deberá hacer una fermentación a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduación alcohólica se deberá proceder a una fermentación a baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificaciónen tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C, en función de la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena maceración y evitar el cese de fermentación. Para la vinificación en blanco la temperatura recomendada es más baja, alrededor de los 20º C.
La temperatura crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acabanmuriendo, lentificando y deteniendo la fermentación. Es muy difícil decir cuál es el límite exacto, sin embargo, es posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireación, la riqueza del mosto, los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones templadas, la temperatura crítica se fija, generalmente, por encima de los 32º C; en regiones más cálidas puede ser...