juanelo

El agua
M. en C. Cristina Martínez Cárdenas
Introducción a la Ciencia de los
Alimentos

Contenido
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Estructura y estado del agua
Propiedades del agua
El diagrama de estadoEfectos de los solutos en el agua
El agua en los alimentos
Determinación en alimentos

Estructura y estado del agua

Propiedades del agua
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Peso molecular: 18.02
Punto decongelación: 0°C
Punto de ebullición: 100°C
Densidad: 1 g/cc a 4°C (0.997 a 25°C)
Tensión superficial: 71.97 dina/cm

Propiedades del agua

 Enlace covalente
 Molécula polar

(puentes dehidrógeno)
 Se descompone por
electrólisis

Agua ligada

Propiedades del agua
Formación de micelas (moléculas anfipáticas)

Propiedades
• Formación de geles

Propiedades del agua
• ¿Porqué los
cubos de hielo se
congelan de la
superficie hacia
el centro?

Propiedades del agua
• Presión vapor
Aw = p/p0
• p = presión vapor del alimento
• p0 = presión vapor del solvente(agua)

Propiedades del agua
• Actividad de agua

Presión
vapor

Presión
atmosférica

Propiedades del agua
• Adsorción/desorción

El diagrama de estado del agua

a
b

c

a,b,c:liofilización
B: punto triple

Efecto de los solutos en el agua
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Aumento de la temperatura de ebullición
Disminución de la temperatura de congelación
Reducción de la presión vaporDisminución de la actividad de agua
Modificación de la presión osmótica

Efecto de los solutos sobre la Teb
pm 10
pm 50

pm 100
°C
pm 200

Pm 500

10

20

30
40
% soluto

5060

El agua en los alimentos

Alimento

% agua

Alimento

% agua

Lechuga

95

Carne de res

70

Brócoli

90

Carne de cerdo

60

Naranja

88

Pan

40

Leche

87Queso

35

Papa

80

Mantequilla

16

Huevo/pollo

74

Galletas

5

El agua en los alimentos
Aw
> 0.95
0.95
0.90
0.85
0.80

0.75
0.70
0.65
< 0.60

Alimento...