jugo de guanabana

ELABORACIÓN DE SORBETE CON JUGO DE GUANÁBANA
(Annonamuricata L.)

Rodríguez Pérez, M. A.a*, Lona García, V. I.a,
Barragán Vázquez, F. J.a,Vázquez Galindo J.a Velasco Villalpando, S.a
aFacultad de Ciencias Químicas, Universidad de Colima, Km. 9, Carr. Colima - Coquimatlán, C.P. 28400, Coquimatlán, Colima, México.
* ale_rodriguez@ucol.mx

RESUMEN:
El consumo de frutas a nivelmundial se ha incrementado con el pasar de los años, siendo mucho más el crecimiento de los productos derivados a base de frutas. Gracias al desarrollo de la tecnología; uno de los mercados de mayor crecimiento es el de los helados y sorbetes en general, los cuales abarcan una gran gama de variedades y sabores que se consumen de acuerdo a la costumbre y estación climática. La guanábana es un frutoconocido en el Estado de Colima, principalmente por la población adulta de 26 años hasta la que abarca la tercera edad; tiene un sabor agridulce y madura en poco tiempo, por este motivo lo que se buscó con esta investigación, fue alargar la vida de anaquel elaborando un jugo con pulpa de guanábana, adicionando diferentes conservadores (Benzoato de sodio y Sorbato de potasio), obteniendoresultados poco favorables.Sin embargo, al adicionar Ácido cítrico al 1%, y dióxido de titanio (1:1000) se obtuvieron resultados favorables.Con este jugo se elaboraron Sorbetes con mezclas de pectina, goma guar, azúcar y jarabe de fructosa, siendo el lote denominado 2, el que presento una aceptación del 96% en el parámetro de sabor y textura con un 94%.

ABSTRACT:
Fruit consumption worldwidehas increased with the passing of the years, being much growth products derived from fruit. With the development of technology, one of the fastest growing markets is the ice cream and sorbets in general, which cover a wide range of varieties and flavors that are consumed according to custom and weather station. The soursop is a fruit known to the State of Colima, mainly for the adult population aged26 to covering the elderly, is bitters weet and mature in a short time, for this reason that this research was sought, was lengthen the shelf life developing a soursop juice with pulp, adding different preservatives (sodium benzoate and potassium sorbate), obtaining poor results unfavorable. However, by adding 1% citric acid and titanium dioxide (1:1000 ) favorable results were obtained. Withthis juice is prepared Sorbets with mixtures: pectin, guar gum, sugar, fructose syrup, being the lot labeled 2, which presented an acceptance of 96% in the flavor and texture parameter with 94 %.

Palabras clave: Guanábana, sorbete, jugo

ÁREA:
Frutas y hortalizas

INTRODUCCIÓN
La guanábana como fruta fresca, tiene demanda en América tropical pero en el mercado Europeo y deNorteamérica su consumo como fruta fresca en mínima proporción, sin embargo hay reportes que indican que la pulpa por su aroma característico y su delicado sabor se emplea para la elaboración de helados, jugos, néctares, vinos y puré (Abbo et. al., 2006).

En la República Mexicana, se tienen identificados diez estados productores de guanábana, el principal es Nayarit, seguido de Colima, Guerrero,Michoacán, Morelos, Tabasco, Jalisco, Yucatán, Veracruz y finalmente Campeche para obtener un gran total de 20,050 Toneladas de producto al año (SIAP, 2011).

En el estado de Colima, esta anonácea representa una alternativa de producción, ya que se cuenta con las condiciones climatológicas adecuadas para su cultivo. Se tiene una superficie sembrada de 214.7 hectáreas (SIAP, 2011), de lascuales 120 pertenecen a un grupo de productores locales interesados en aportar un valor agregado a su producción, industrializando la pulpa.
El propósito de procesar la guanábana es para minimizar reacciones indeseables y mantener o realzar las características y calidad propias de la fruta, ya que una de las limitaciones que presenta la pulpa es que se suaviza demasiado rápido al...