Justificacion De Gastronomia

Formación del patrimonio gastronómico
del Valle de Toluca, México
Alejandro Tonatiuh Romero Contreras*, Felipe Carlos Viesca González** y Marivel Hernández Téllez*
Pocas cosas son tan difíciles para el investigador social, como el poder captar con relativa exactitud las peculiaridades de la alimentación de un pueblo. Fabila, A. y G. Fabila (1951).
Recepción: 21 de marzo de 2009 Aceptación: 2de julio de 2010 * Centro Interamericano de Recursos del Agua, Universidad Autónoma del Estado de México, México. ** Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México, México. Correo electrónico: lautona@aol.com y carvigo_9@hotmail.com Este artículo es producto del proyecto de investigación UAEM 2737/2008, “Caracterización de la gastronomía indigena lacustre del altoLerma”

Resumen. Se describe la formación de la

Development of the Gastronomical Heritage at Valle of Toluca, Mexico Abstract. The purpose of this paper is to

cocina patrimonial de la región de Toluca como primer paso para su investigación culinaria. Se utilizó información etnohistórica de primera mano (cronistas) y la consulta de libros, recetarios, tesis y otros documentos, relacionándoloscon las características ambientales y culturales del Valle de Toluca. Se identificaron las especies animales y vegetales, así como las prácticas agrícolas-culinarias que trajeron consigo los españoles y su fusión con sus similares locales, lo que produjo el mestizaje gastronómico en el Valle de Toluca expresado en sus platillos patrimoniales: barbacoas, embutidos, moles, tamales, dulces y bebidastradicionales.
Palabras clave: Valle de Toluca,

describe the formation of the culinary heritage in the region of Toluca, as a first step in its gastronomic research. In order to obtain this, first-hand ethnohistorical information (from chroniclers) was used, as well as the review of projects, thesis and other published documents, relating them with the cultural and environmentalcharacteristics of the Valle de Toluca. The animal/vegetable species and culinary/agricultural practices the Spaniards brought with them are identified, which were then integrated with the local ones in order to produce the gastronomical mixture at Valle de Toluca, which is expressed in its traditional foods: barbacoas, hams, moles, tamales, candies and drinks.
Key words: Valle de Toluca, gastronomy,gastronomía, patrimonio gastronómico, cocina, formación.

gastronomical heritage, cuisine, shaping.

Introducción El patrimonio gastronómico del México actual es en su mayoría de origen mestizo y ocupa el segundo lugar, sólo después de China, en variedad y diversidad a nivel mundial (Cfr. Barros, 2004). Dicha invención culinaria es el resultado de miles de años de antigüedad y la feliz concurrenciade dos factores primordiales: 1) La diversidad ambiental que da origen a la variedad de recursos alimentarios, consecuencia de hallarse entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio, la cual se incrementa al considerar las altitudes de

los sistemas orográficos que cruzan el país (Cfr. Tamayo, 1962); y 2) La presencia de altas culturas y civilizaciones que seleccionaron los recursossilvestres, experimentaron en sus sistemas agrícolas la domesticación de especies, y aprovecharon y transformaron en sus cocinas los recursos provenientes de esos ambientes tanto en el fogón de tres piedras (tlecuil) como en el horno de tierra (pib). Como parte de Mesoamérica, las comunidades campesinas del Valle de Toluca tuvieron una gran oportunidad en el aprovechamiento de esta cocina heredada decientos de años y enriquecida con el contacto de varias culturas lejanas del “Viejo
239

C I E N C I A e r g o s u m , V o l . 1 7 - 3 , n o v i e m b r e 2 0 1 0 - f e b r e r o 2 0 1 1 . Universidad Autónoma del Estado de México, Toluca, México. Pp. 239-252.

C iEnCiAs s oCiAlEs

Mundo” (bereberes, andaluces, angoleños y filipinos, entre otras), las cuales fusionaron sus conocimientos...