Kefirr

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¿Qué es el kéfir?
EL KÉFIR ES UNA ESTRUCTURA POLISACÁRIDA DONDE CONVIVEN EN SIMBIOSIS DIVERSOS MICROORGANISMOS Y QUE ADOPTA LA FORMA DE GRÁNULOS DE MASA GELATINOSA, IRREGULAR, COLOR BLANCA OLIGERAMENTE AMARILLENTA, DE CONSISTENCIA ELÁSTICA Y ASPECTO SIMILAR A LAS FLORES DE COLIFLOR. SU TAMAÑO VARÍA ENTRE POCOS MILÍMETROS Y ALGUNOS CENTÍMETROS DE DIÁMETRO.
En los granos ó nódulos de kéfir seencuentran en asociación simbiótica bacterias lácticas (lactobacilos), levaduras y bacterias acéticas. Dichos nódulos producen doble fermentación: ácido-láctica y alcohólica. Una fermentación larealizan las levaduras y otra las bacterias. Como principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras) y ácido láctico (gracias a la acción de las bacterias). El ácidoláctico es el responsable del sabor ácido del kéfir (pH 4,2-4,6). Respecto a las diferencias entre kéfir y yogurt, podemos decir que son variaciones de un mismo proceso.

Podemos decir que el kéfir esun alimento probiótico, pues en él están presentes microorganismos probióticos





Orígenes
Se dice que es una adaptación durante muchos años del tradicional kéfir de leche procedente delCáucaso, pero cultivado en agua con azucares o jugos de frutas (fructosa natural)
También se dice que el origen de los gránulos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originalesviven en los cactos Opuntia alimentándose de las excreciones azucaradas de estas plantas. Posteriormente se denomina Tíbicos a los gránulos de este cultivo. Otras fuentes lo denominan hongos chinos yotras apuntan a Japón como su procedencia. También se hace referencia al Tibet de donde vendría la palabra tibicos.




Reproducción del kéfir


Los gránulos de los tíbicos se reproducen porgemación al ser alimentados con azucares en un medio acuoso En el cultivo del kéfir de agua, los nódulos convierten a la sacarosa en glucosa y un polisacárido dextrinado de lenta metabolización,...
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