Kiwi: Deshidratacion Por Osmosis

Trabajo práctico Integrador: 1º trimestre
1)
* El objetivo de este trabajo fue estudiar el acondicionamiento de rodajas de kiwi de la cultivar Hayward, preparados para el consumo inmediato, pormedio de la aplicación de tecnologías que incluyen el uso de cloruro de calcio, deshidratación osmótica y embalaje en atmósfera controlada.
* La función de la deshidratación osmótica es la defavorecer la absorción de sustancias que pueden aumentar la conservación del producto. El tratamiento con cloruro de calcio sirve para la conservación de la textura de los alimentos, proporcionando mayorestabilidad de las pectinas, proteínas, ligninas y componentes estructurales de los carbohidratos.
* Recepción de kiwis

Cortado en rodajas
Cáscaras
Lavado con agua corriente y lavandinaHigienizado con lavandina
Pelado


Sin tratamiento alguno
Desecado osmótico con sacarosa y cloruro de calcio
Desecado osmótico con sacarosaRefrigeración
Separación de los kiwis en tres lotes


* El experimento se diseño en base, a la sugerencia de Luna-Guzmán y Barret (2000), es decir se diseño en base aexperiencias anteriores ya realizadas las cuales son comprobadas y eficaces.
* Los análisis físicos: ☺Pérdida de masa: pesaje antes y después del almacenaje.
☺El pH: fue determinado con unamedida directa en un potenciómetro.
☺Contenido de Humedad: métodos de la AOAC.
☺Acidez titulable: métodos de la AOAC.
☻Los análisis químicos: ♦Sólidos solubles: Lectura directa por un refractómetro demesa.
♫Los análisis microbiológicos: hechos según la metodología propuesta por Silva, Junqueira e Silvera.
* El análisis sensorial, fue diseñado, en base a un sistema de puntuación, que describíala aceptabilidad del producto en distintas condiciones (deshidratado con sacarosa, deshidratada con sacarosa y cloruro de calcio e in natura).
* Los análisis físicos como la pérdida de masa y la...