LA CARNE

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES.
FACULTAD DE INGENIERIA.
ESCUELA DE QUIMICA.
MERIDA EDO. MERIDA.










LECHE Y CARNE
CAPITULOS 6 Y 7
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS








PAOLO A. DAVILA B.
V-18.125.705
11/03/2013

La leche:

La leche proviene de las vacas, está compuesta por agua, grasas, proteínas, azucares, vitaminas y minerales, cuyas composiciones varían según laraza del animal, estos componentes junto con otros que se encuentran en menor proporción conforman un sistema fisicoquímico relativamente estable. Los sólidos totales de la leche (grasa y sólidos no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composición total y varían de acuerdo con muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentación, época del año, hora y día de laordeña, etcétera.


Composición de la leche:

1. Proteínas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de proteínas de alta calidad nutritiva, que se suelen clasificar en caseínas y proteínas del suero. Todas las caseínas se integran en complejos hidratados que contienen fosfato cálcico formando micelas. Por las propias características de las caseínas y del complejo micelar, las proteínas puedensepararse fácilmente en las dos fracciones indicadas.

2. Lípidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lípidos, cuya composición es muy variada; en la leche bovina, la más compleja, se han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes. Los triglicéridos tienen la mayor proporción, de modo que constituyen hasta un 97% o un 98%. Los triglicéridos es lo que más diferencia a la leche delas diversas especies animales.

3. Glúcidos: La lactosa es el principal glúcido de la leche, el menos variable y el que le confiere su típico sabor dulce. Si se tiene en cuenta el requisito de osmolaridad constante de la leche, resultado de sus condiciones de síntesis, sería de esperar una relación recíproca entre las sales de la leche y la lactosa. Se ha comprobado esta relación inversa entrelos contenidos de sodio y lactosa y entre el sodio y el potasio.

4. Minerales: Son una pequeña parte de los constituyentes de la leche, oscilando entre 3 y 8 g/l. Sin embargo, en algunos casos son fundamentales, tanto desde el punto de vista tecnológico como del nutritivo. Las materias minerales se encuentran como sales solubles o como fase coloidal insoluble y su determinación es importantepara despistaje de fraudes o alteraciones de la leche.

5. Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de un alimento líquido, lógicamente, el mayor contenido es acuoso. Por ello, no podemos considerar la leche como un alimento demasiado energético y aún lo es menos si se elimina su grasa. Precisamente por eso, llama la atención el hecho de que, a pesar de sertradicionalmente considerada como un alimento pobre en azúcares y rico en lípidos y proteínas, el porcentaje de glúcidos es superior al de los otros componentes.

6. Vitaminas: En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayoría de las hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido pantoténico, mbiotina, piridoxina, ácido fólico y cobalamina. Su cantidad varíaconsiderablemente en función de la época del año y de la alimentación del animal. Es muy elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cantidad, la de las vitaminas, A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de vitaminas C y D son relativamente bajas.


7. Enzimas:La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima, lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres últimasdesempeñan una función inhibidora del crecimiento bacteriano. En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas, pero las reacciones y transformaciones que producen son de tal importancia que pueden condicionar la composición y propiedades de la leche. Son muy sensibles a las variaciones de pH y de temperatura, de modo que una elevación de ésta hace que se inactiven rápidamente y de este modo...