La catacion del cafe espresso

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La Catación de café Espresso
DAVID VILA COFFEE PRODUCTIONS, S.L.

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COFFEE PRODUCTIONS, S.L. |

OBJETIVO La diferencia entre la cata de cafés a la brasileña y la cata de café espresso básicamente estriba en que la primera se realiza con un solo origen y variedad y la segunda con un producto terminado tal y como se va a consumir en el mercado, el cual suele ser una mezcla de orígenes dela misma variedad o una mezcla de distintas variedades de café. Ante este planteamiento, es lógico pensar que el objetivo de la catación será también totalmente distinto en un método u otro. En la cata de café espresso, lo que se pretende evaluar es el conjunto global de esa composición de orígenes y/o variedades, es decir, de que forma interactúan entre si para ofrecer un nuevo producto, una tazade café espresso con unas determinadas características de cuerpo, aroma y sabor. Este tipo de evaluación nos permitirá valorar en que medida es acertado el blend utilizado, si posee un buen equilibrio entre acidez, cuerpo, aroma y sabor, así como otros elementos como las características de la crema, aspecto visual, etc.

PARAMETROS DEL ESPRESSO. Café Temperatura del agua a la salida del grupoTemperatura de la bebida Presión del agua Tiempo de erogación Mililitros en taza (incluida crema) 7 g + 0,5 g 88º C + 2º C 67º C + 3º C 8/9 bar. 30 seg. + 5 seg. 30 ml + 5 ml
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INSTRUMENTOS Para la catación del café espresso necesitaremos el siguiente material. MÁQUINA DE CAFÉ ESPRESSO.- Existen infinidad de marcas y modelos en el mercado, las cuales cumplen lafunción adecuada para este fin. La máquina deberá estar perfectamente limpia y ajustada con los parámetros anteriores. MOLINO.- Se empleara un molino limpio y con muelas en perfectas condiciones. TAZAS.- Las tazas a utilizar deben ser preferiblemente de loza, de forma cónica y con capacidad para aprox. 50 ml.

Además necesitaremos bandejas para muestras, balanza de precisión y el material paraanotar los resultados.

PREPARACIÓN Como en cualquier tipo de catación, esta empieza con el examen visual del producto que vamos a evaluar. Este primer examen nos proporciona información muy importante acerca del blend y deberemos empezar ya a hacer las anotaciones oportunas, (punto de tueste, tamaño medio del grano, aspecto visual general, así como cualquier otra particularidad que estimemosoportuna). Una vez examinado visualmente, procederemos a evaluar el aroma del blend en grano, riqueza, amplitud, etc. y realizaremos las correspondientes anotaciones. Al igual que en la catación de cafés a la brasileña, las muestras han de molerse por separado. Para esto, se pesaran los 6/7 gramos de café individualmente y se procederá a realizar la molienda con el punto de
COFFEE PRODUCTIONS, S.L. | 3 molido adecuado para este tipo de extracción y teniendo especial cuidado de limpiar el molino después de moler cada muestra. Con las muestras recién molidas, evaluamos la fragancia del café molido así como las posibles distorsiones entre las muestras, anotando también toda la información obtenida y procedemos a depositar cada muestra en el porta filtro correspondiente para comenzar laextracción. Es conveniente realizar las extracciones de una en una para que la valoración sea lo mas fiable posible al no interferir una muestra con otra. Por supuesto, para realizar la extracción, es imprescindible que todos los parámetros y metodología que definen a un espresso (y que entiendo se tratarían en un capitulo aparte) se ejecuten con el máximo rigor, (limpieza, tiempos de extracción,temperaturas, presiones, prensado, dosis y calidad del agua, tazas calientes, etc.) Recién realizada la extracción, el primer aspecto a valorar debe ser la crema. Observaremos su estructura, consistencia, persistencia, color, etc. Una vez realizadas todas las extracciones procederemos a seguir los siguientes pasos: Paso 1.- Aroma El aroma de la bebida debe evaluarse cuantitativa y cualitativamente....
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