La Cocina Integral

Cocinero Profesional
Materia: Cocina I

1. INTRODUCCIÓN
1.1 Cualidades del cocinero profesional
Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades:
1.1.1 Limpieza
La pulcritud y la limpieza es esencial en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera
disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higiénico de utensilios y ámbito detrabajo –Ver Higiene
alimentaria, 8. Buenas prácticas de manufactura-.
1.1.1.1 Aseo personal
Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices; cabellos limpios, cortos y
recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj,
pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinerodebe tener aspecto limpio y prolijo.
1.1.1.2 Limpieza de utensilios
Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavadas con agua y detergente cada vez que se terminan de usar
y cada vez que se cambia de alimento.
1.1.1.3 Ámbito de trabajo: “La cocina”
El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, después del despacho, con agua caliente y detergente. Luego de la limpiezarealizar una desinfección con cloro u otro desinfectante. Tener el hábito de usar constantemente trapos y limpiones
limpios y/o papel de cocina.
1.1.2 Puntualidad y presentísmo
La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada uno de sus integrantes debe
ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrónica. Así como cada piezade
un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son importantes.
1.1.3 Economía y administración
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:

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Materia: Cocina I

1.1.3.1 Mise en place
Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad realizar lasdiversas preparaciones.
1.1.3.2 Stock y rotación
No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotación de los
alimentos.
1.1.3.3 Cadena de frío
La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren –Ver Higiene
alimentaria, 8.5.7. Cadena de frío-.
1.1.4 Creatividad
La creatividad es unacaracterística individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base sólida de
conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creatividad.
1.1.5 Conocimiento de técnicas básicas
Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder
combinar y crear.
1.1.6 Reloj interno
Se puede llamar así ala capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta cualidad es adquirida a través de la
práctica y la experiencia.
1.2 La brigada de cocina
En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un conjunto de cocineros: “La
Brigada” La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes
(SousChef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros
(Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires).

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Materia: Cocina I

La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de trabajo sectorizada en
departamentos (Parties), según lasdiferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías
(jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.). Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en
tres sectores
principales:
1. La cocina caliente
2. La cocina fría
3. La pastelería
Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más polivalentes.
Otras...