La fascinante Historia del seviche

La fascinante historia del Seviche.    

Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares. Igual que las cocinas Española, Francesa, Italiana,  y China. La Cocina Peruana ha formado veta de  extraordinarias características. Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos yasiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero. 

En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta para determinar, cuál era la receta más representativa de la muy variada cocina peruana y la ganadora fue: EL SEVICHE. Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato deuno de los representantes más importantes de la Gastronomía Mundial. 

Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino varias para el Seviche, o si prefieren llamarlo  de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación. Algunos le dicen – como nosotros siguiendo a la Real Academia – SEVICHE, otros SEBICHE y existen CEVICHE, y enmenor grado CEBICHE. Veamos qué hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la fecha. 

REFERENTE AL NOMBRE Y ORIGEN 

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban  un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación. 

Otra fuente señala, su origen depescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos  conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”. 

Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro “SEVICHE” en la  palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que  fueron tomadas como botín de guerra por los ReyesCatólicos en Granada y que después llegaron al Perú  acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al  pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos. 


Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como  sitio de origen al África, específicamente deCeuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los  balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa “Tapada Limeña”. 

Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Seviche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios ymestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse  al plato preparado con este pescado, decían “es como un Sebo” con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de “SEBICHE” y después “SEVICHE”. 

Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano,el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o “De levanta muertos”. Se dice que el nombre viene del concepto de “CEBO” “Para atrapar a los hombres” o “Pólvora con el que se ceba su arma de fuego”  y este muy  especial “Cebo” con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “CEBICHE”. 

No hay que dejar de mencionar que el pescado se comía crudo en el Antiguo Perú al igual que unavasta gama de  alimentos, por escasez de leña básicamente. En dicha época los peruanos de la Costa sazonaban el pescado con ají  y con el jugo de unas naranjitas agrias, o el tumbo y al final le añadían algas. 

Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros ingleses que...