La Fermentación Como Mecanismo De Conservación De Alimentos

La fermentación como mecanismo de conservación de alimentos
La fermentación es una de las tecnologías más antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante más de seis mil años. Es una técnica barata y fácil, y muy adecuada para alimentos, donde otros métodos de conservación son inaccesibles o no existen, requiere de poca mano de obra e, infraestructura mínima y poca energía, es muyimportante, porque contribuye significativamente a la seguridad alimentaria y nutricional.
Así mismo, hace falta mejorar los métodos de fermentación para asegurar la inocuidad, los rendimientos y la calidad de los productos alimentarios fermentados.
Para que ocurra la fermentación, se requiere la interacción de:
Un sustrato (alimento en este caso) que suministre las fuentes de carbono,nitrógeno (carbohidratos, lípidos y aminoácidos o proteínas), minerales, vitaminas y agua.
Un microorganismo (hongo o bacteria) que sintetice las enzimas necesarias para transformar los sustratos en productos de la fermentación.
Condiciones de esterilidad microbiana, en procesos industriales.
Aireación (fuente de oxigeno para procesos aerobios)
Agitación del medio de cultivo o caldo de fermentación, paraque el proceso sea homogéneo.
Control de temperatura y pH.
Un recipiente llamado fermentador o birreactor, dentro del cual ocurre el fenómeno de la fermentación.
El proceso tradicional de la fermentación suele ser una actividad microbiana espontanea, sin control sanitario, producto de la acción conjunta de una variedad de microorganismos. Si se mejora el control de del proceso fermentativo,mejoraría la calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en los países en desarrollo.
Los alimentos fermentados pueden enriquecer muchos de nuestros platillos habituales, ayudándonos, a mantener una alimentación equilibrada, completa y saludable, y no por ello menos sabrosa. Estos productos fermentados o germinados aportan ventajas a su salud están: yogurt, kéfir, requesón, salsa de soyafermentada, col y otras verduras fermentadas, así como los brotes germinados se soya, alfalfa, trigo o cebada.
El proceso fermentativo genera diversos productos, entre los cuales están: etanol, ácido láctico, ácido acético, ácidos grasos, etc. Entre los productos de la fermentación está la masa microbiana, consiste en la masa de los propios microorganismos producto de la gran velocidad dereproducción de éstos.
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural.
la fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa o de otros hidratos de carbono presentes en cereales, leguminosas y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogurth o kéfir.
La fermentación alcohólica, se utiliza para producir bebidas debajo contenido alcohólico de algún valor alimenticio y para aumentar el volumen de la masa de pan.
Las fermentaciones naturales se emplean para la obtención de vinagre de diferentes frutas.
La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos a través de la biosíntesis de vitaminas, aminoácidos esenciales y proteínas. Actualmente se sabe que los alimentos fermentados poseen propiedadesterapéuticas o funcionales. La fermentación, además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservación, enriquece la dieta a través de la producción de una variedad de sabores, texturas y aromas.
Existen alimentos funcionales, un tipo de alimentos funcional es aquel que contiene probióticos. La mayoría de los probióticos son bacterias lácticas pertenecientes a los géneros Lactobacillus ybifidobacterium. Estos microorganismos son componentes importantes de la microbiota intestinal humana de individuos sanos. Las leches fermentadas son fuente importante de nutrimentos esenciales, como la vitamina A y calcio, además contienen compuestos bioactivos como los esfingolipidos y derivados del ácido linoleico. Como consecuencia de la actividad metabólica de los microorganismos se generan...