LA GASTRONIMIA

La gastronomía engloba el acto de cocinar dentro de un contexto más amplio donde hay elementos relacionados con las maneras en la mesa (comportamientos individuales y colectivos ligados con laalimentación), elementos socioantropológicos (creencias, supersticiones, prohibiciones, preferencias, elecciones alimentarias, orden culinario) y, en especial, elementos simbólicos.

Recordemos quela alimentación es un acto social, regido por normas y significaciones, como si se tratara de un segundo lenguaje, que permite a los miembros de una sociedad determinada ubicarse dentro del mundo eintegrarse como grupo social, para reafirmar su pertenencia (identidad con los miembros de una cierta comunidad). Ese concepto es mucho más amplio que el que estuvo vigente, que privilegiaba elsaber comer, como si fuera una ética o una estética de clase, que es el concepto que puso en vigencia Brillat-Savarin, en la Fisiología del Gusto.

En este sentido, la gastronomía comprende latransformación que realiza la cocina (del ingrediente a la preparación culinaria), agregando consideraciones relacionadas con la agronomía y la zootecnia, la economía, la nutrición, la dietética y lamedicina, la sociología y la antropología. Algunos piensan que es una ciencia y otros un arte.

Yo pienso que es la aplicación de la ciencia y la tecnología a un dominio donde están presenteselementos éticos, estéticos y fisiológicos, inseparable del quehacer de una cultura, y en especial de una cierta cultura. Todos los individuos se alimentan para sobrevivir (régimen alimentario), perolo hacen guardando diferencias (regímenes alimentarios diferenciales), relacionadas íntimamente con formas culturales muy específicas.

Hay, para que me entiendas, la cocina, pero también hay lacocina venezolana, la peruana, la española, etc. Todas se parecen en cuanto a cocina, pero se diferencian en cuanto a que esa cocina se inscribe dentro de un contexto cultural que las diferencia.