La Masa Madre En La Panaderia
Páginas: 45 (11128 palabras)
Publicado: 14 de febrero de 2013
La masa madre paso a paso (I)
La Masa Madre que siempre quisiste tener... al alcance de tu harina
|
Un tema complejo visto desde una perspectiva simple
Históricamente y hasta que en el siglo XIX se individualizó e industrializó la producción de levaduras panaderas, el pan se ha levado con la levadura propia de fabricar cerveza y/o con un fermento natural, realizado a partir de lafermentación "espontánea" de una mezcla de harina y agua, gracias a las levaduras y bacterias presentes en la harina.
Este último proceso de fermentación natural es conocido como masa madre en castellano, aunque en algunas tradiciones panaderas este término se utiliza indistintamente para el fermento natural y el uso de masas viejas (un trozo de masa de la hornada del día anterior) que alimenta yfermenta el pan del día siguiente.
En este blog utilizamos siempre el término de masa madre para denominar el resultado de la fermentación natural de harina y agua, cuyo "cultivo y alimentación" nos permite levar una masa de pan.
Abro un ciclo de publicación en el que iré relatando distintas ideas básicas para trabajar con la Masa Madre. Al menos, me gustaría abordar:
1. La Masa Madre: algunasconsideraciones básicas
I. Cómo elaborar nuestra masa madre
a. Masa madre de centeno
b. Masa madre de trigo
1. Cómo panificar con masa madre
II. Los ciclos de alimentación
III. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
2. Cómo conservar la masa madre
Introducción: algunas ideas muy básicas sobre la masa madre
Como se ha dicho, lamasa madre está compuesta de harina, agua y toda una población de levaduras y bacterias. Las levaduras y bacterias presentes en la harina, con algo de temperatura y en un medio acuoso, van digiriendo los azúcares de la harina en lo que llamamos fermentación. El gas producido por esa actividad es el que apreciamos en las burbujas de una masa madre activa y que darán ligereza a nuestro pan.
Entoda harina hay presentes levaduras y bacterias que viven en la superficie de los granos de trigo. Por ello, hay una mayor proporción de ellas en la harina integral que en la harina y blanca. Como consecuencia, es más fácil comenzar a preparar una masa madre con harina integral que con harina blanca.
Y también por ello es más rápida la fermentación de una masa madre integral que la de unablanca, por la misma razón. Pero ello también significa que en una masa madre integral se agotarán antes los azúcares disponibles (hay más "bichitos" comiendo) y el ciclo de la masa madre -entre alimentación y alimentación- será más corto.
Las características de la Masa Madre dependerán, por tanto, de la harina utilizada (blanca o integral, centeno, trigo o espelta) y de la hidratación de la misma.Pero igualmente influirá la temperatura a la que viva.
Las variaciones en cada uno de estos elementos (ingredientes, hidratación y temperatura, básicamente) influirán en el predominio de las bacterias o las levaduras y de la fermentación láctica o la acética. Ello consecuentemente impartirá características únicas a la masa madre en cada momento y lugar. Conocer bien el proceso, el aroma, el sabor-desde el principio- es una forma de entender y prever cuáles podrán ser las características del pan que produciremos con nuestra MM.
La tasa de hidratación de la masa madre indica la cantidad de agua por cantidad de harina, usando la técnica del porcentaje del panadero. Así, una masa madre al 100% de hidratación significa que tiene la misma cantidad de agua que de harina. Si hablamos de unamasa madre al 200% significa que hay el doble de agua que de harina (una masa madre muy líquida) y si en cambio preparamos una masa madre al 50% de hidratación hablamos de una masa madre sólida en la que hay la mitad de agua que de harina. Esta última en la tradición panadera flamenco-holandesa se llama desem.
En inglés, la masa madre se denomina con el término sourdough, cuyo equivalente en...
La Masa Madre que siempre quisiste tener... al alcance de tu harina
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Un tema complejo visto desde una perspectiva simple
Históricamente y hasta que en el siglo XIX se individualizó e industrializó la producción de levaduras panaderas, el pan se ha levado con la levadura propia de fabricar cerveza y/o con un fermento natural, realizado a partir de lafermentación "espontánea" de una mezcla de harina y agua, gracias a las levaduras y bacterias presentes en la harina.
Este último proceso de fermentación natural es conocido como masa madre en castellano, aunque en algunas tradiciones panaderas este término se utiliza indistintamente para el fermento natural y el uso de masas viejas (un trozo de masa de la hornada del día anterior) que alimenta yfermenta el pan del día siguiente.
En este blog utilizamos siempre el término de masa madre para denominar el resultado de la fermentación natural de harina y agua, cuyo "cultivo y alimentación" nos permite levar una masa de pan.
Abro un ciclo de publicación en el que iré relatando distintas ideas básicas para trabajar con la Masa Madre. Al menos, me gustaría abordar:
1. La Masa Madre: algunasconsideraciones básicas
I. Cómo elaborar nuestra masa madre
a. Masa madre de centeno
b. Masa madre de trigo
1. Cómo panificar con masa madre
II. Los ciclos de alimentación
III. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
2. Cómo conservar la masa madre
Introducción: algunas ideas muy básicas sobre la masa madre
Como se ha dicho, lamasa madre está compuesta de harina, agua y toda una población de levaduras y bacterias. Las levaduras y bacterias presentes en la harina, con algo de temperatura y en un medio acuoso, van digiriendo los azúcares de la harina en lo que llamamos fermentación. El gas producido por esa actividad es el que apreciamos en las burbujas de una masa madre activa y que darán ligereza a nuestro pan.
Entoda harina hay presentes levaduras y bacterias que viven en la superficie de los granos de trigo. Por ello, hay una mayor proporción de ellas en la harina integral que en la harina y blanca. Como consecuencia, es más fácil comenzar a preparar una masa madre con harina integral que con harina blanca.
Y también por ello es más rápida la fermentación de una masa madre integral que la de unablanca, por la misma razón. Pero ello también significa que en una masa madre integral se agotarán antes los azúcares disponibles (hay más "bichitos" comiendo) y el ciclo de la masa madre -entre alimentación y alimentación- será más corto.
Las características de la Masa Madre dependerán, por tanto, de la harina utilizada (blanca o integral, centeno, trigo o espelta) y de la hidratación de la misma.Pero igualmente influirá la temperatura a la que viva.
Las variaciones en cada uno de estos elementos (ingredientes, hidratación y temperatura, básicamente) influirán en el predominio de las bacterias o las levaduras y de la fermentación láctica o la acética. Ello consecuentemente impartirá características únicas a la masa madre en cada momento y lugar. Conocer bien el proceso, el aroma, el sabor-desde el principio- es una forma de entender y prever cuáles podrán ser las características del pan que produciremos con nuestra MM.
La tasa de hidratación de la masa madre indica la cantidad de agua por cantidad de harina, usando la técnica del porcentaje del panadero. Así, una masa madre al 100% de hidratación significa que tiene la misma cantidad de agua que de harina. Si hablamos de unamasa madre al 200% significa que hay el doble de agua que de harina (una masa madre muy líquida) y si en cambio preparamos una masa madre al 50% de hidratación hablamos de una masa madre sólida en la que hay la mitad de agua que de harina. Esta última en la tradición panadera flamenco-holandesa se llama desem.
En inglés, la masa madre se denomina con el término sourdough, cuyo equivalente en...
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