La planeación del servicio
Páginas: 6 (1267 palabras)
Publicado: 18 de abril de 2013
12. PLANEACION DEL SERVICIO
La preparación del servicio es el conjunto de actividades dirigidas por el capitán, que se realizan antes de la apertura del comedor, con el fin de presentar la mejor imagen y contribuir en la operación armoniosa y ágil.
Toda tarea que realice el ser humano requiere tener una programación para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y efectuar lascorrecciones pertinentes. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo necesario, lo que es en su beneficio y del cliente.
Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicándole sus errores y cómo corregirlos, el trabajo de apertura del salón se volverá un habito reglamentario y controlado.
La óptima preparación del comedor incluye lossiguientes aspectos:
1. Equipos: loza, cristal, plaqué, blancos, cartas y menús.
2. Personal disponible.
3. Alimentos y bebidas para vender.
4. Mobiliario, instalaciones y el local mismo.
1. Equipos
Se revisa que las dotaciones de cada uno de los equipos se suministre con
anticipación y que haya en el comedor los necesarios para reservas del montaje y como auxiliares para el servicio; sedeben distribuir en el interior de los muebles o aparadores localizados en el salón.
También se vigilara que todos los artículos de loza, cristal, plaqué, blancos, cartas y menús estén perfectamente limpios y que el estado de los últimos sea impecable; deben descartarse los que presenten manchas de grasa y estén sumamente maltratados.
El montaje de las mesas varía según las políticas deoperación de cada establecimiento; una vez determinada la colocación de qué articulo se dispondrá en la mesa, será obligación del personal de servicio y supervisión, mantener el montaje de presentación en condiciones de simetría y perfecto estado de limpieza.
Al realizar el montaje de las mesas, es primordial tener presente la finalidad del mismo, sea para desayuno, comida o cena, y si se trata derestaurant o cafetería, ya que el equipo variará por las consideraciones anteriores.
2. Personal disponible
La numeración de mesas se basa en el establecimiento de “bases significativas”, ya que no es un sistema rígido a seguir, sino que por su flexibilidad permite tomar en cuenta diferentes criterios. La finalidad de n numerar las mesas es contar con un Control de Comandas y Cheques enCocina, Comedor, Bar, Caja, Auditoria de Ingresos Y Contabilidad.
Y ya que el enfoque es referido al servicio, esta numeración, sirve principalmente al Capitán, mesero, cajero, cocinero y cantinero para:
a) Ubicar la mesa en el comedor.
b) Agilizar el servicio.
c) Para una supervisión efectiva.
d) Para la apertura y control de cuentas de consumo.
e) Preparación y despacho de alimentos ybebidas.
f) Determinación de estaciones y rol de mesas.
g) Determinar el factor de rotación de mesas.
h) Estadísticas diversas.
i) Conocer cuales zonas y mesas se ocupan con mayor frecuencia.
3. Alimentos y bebidas por vender
Debido a que los dependientes de comedor son agentes de venta, deberán conocer perfectamente la preparación y presentación de los alimentos y b bebidas que marca la carta ylos especiales marcados en el menú del día. Antes de la plática diaria, el capitán anotara en un pizarrón los alimentos y bebidas agotados, sustitutos, alimentos con poco movimiento y guarniciones o verduras del día. Esto evitara disgustos al cliente, ya que al ordenar se le puede indicar los platillos que no hay y al mismo tiempo sugerirle otros.
En comedores donde el mesero anota directamentelos precios en el cheque, el capitán se asegura que todos conozcan los precios de la carta y los de los menús.
Las dotaciones de salsas deberán limpiarse completamente y volver a llenarlas, colocándolas en orden y en un compartimiento limpio.
4. Mobiliario, instalaciones y local
Se analiza el estado del mobiliario, iluminación, energía eléctrica, cortinas, pisos, paredes, plafones,...
La preparación del servicio es el conjunto de actividades dirigidas por el capitán, que se realizan antes de la apertura del comedor, con el fin de presentar la mejor imagen y contribuir en la operación armoniosa y ágil.
Toda tarea que realice el ser humano requiere tener una programación para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y efectuar lascorrecciones pertinentes. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo necesario, lo que es en su beneficio y del cliente.
Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicándole sus errores y cómo corregirlos, el trabajo de apertura del salón se volverá un habito reglamentario y controlado.
La óptima preparación del comedor incluye lossiguientes aspectos:
1. Equipos: loza, cristal, plaqué, blancos, cartas y menús.
2. Personal disponible.
3. Alimentos y bebidas para vender.
4. Mobiliario, instalaciones y el local mismo.
1. Equipos
Se revisa que las dotaciones de cada uno de los equipos se suministre con
anticipación y que haya en el comedor los necesarios para reservas del montaje y como auxiliares para el servicio; sedeben distribuir en el interior de los muebles o aparadores localizados en el salón.
También se vigilara que todos los artículos de loza, cristal, plaqué, blancos, cartas y menús estén perfectamente limpios y que el estado de los últimos sea impecable; deben descartarse los que presenten manchas de grasa y estén sumamente maltratados.
El montaje de las mesas varía según las políticas deoperación de cada establecimiento; una vez determinada la colocación de qué articulo se dispondrá en la mesa, será obligación del personal de servicio y supervisión, mantener el montaje de presentación en condiciones de simetría y perfecto estado de limpieza.
Al realizar el montaje de las mesas, es primordial tener presente la finalidad del mismo, sea para desayuno, comida o cena, y si se trata derestaurant o cafetería, ya que el equipo variará por las consideraciones anteriores.
2. Personal disponible
La numeración de mesas se basa en el establecimiento de “bases significativas”, ya que no es un sistema rígido a seguir, sino que por su flexibilidad permite tomar en cuenta diferentes criterios. La finalidad de n numerar las mesas es contar con un Control de Comandas y Cheques enCocina, Comedor, Bar, Caja, Auditoria de Ingresos Y Contabilidad.
Y ya que el enfoque es referido al servicio, esta numeración, sirve principalmente al Capitán, mesero, cajero, cocinero y cantinero para:
a) Ubicar la mesa en el comedor.
b) Agilizar el servicio.
c) Para una supervisión efectiva.
d) Para la apertura y control de cuentas de consumo.
e) Preparación y despacho de alimentos ybebidas.
f) Determinación de estaciones y rol de mesas.
g) Determinar el factor de rotación de mesas.
h) Estadísticas diversas.
i) Conocer cuales zonas y mesas se ocupan con mayor frecuencia.
3. Alimentos y bebidas por vender
Debido a que los dependientes de comedor son agentes de venta, deberán conocer perfectamente la preparación y presentación de los alimentos y b bebidas que marca la carta ylos especiales marcados en el menú del día. Antes de la plática diaria, el capitán anotara en un pizarrón los alimentos y bebidas agotados, sustitutos, alimentos con poco movimiento y guarniciones o verduras del día. Esto evitara disgustos al cliente, ya que al ordenar se le puede indicar los platillos que no hay y al mismo tiempo sugerirle otros.
En comedores donde el mesero anota directamentelos precios en el cheque, el capitán se asegura que todos conozcan los precios de la carta y los de los menús.
Las dotaciones de salsas deberán limpiarse completamente y volver a llenarlas, colocándolas en orden y en un compartimiento limpio.
4. Mobiliario, instalaciones y local
Se analiza el estado del mobiliario, iluminación, energía eléctrica, cortinas, pisos, paredes, plafones,...
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