La Quimua

División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

DESARROLLO DE FORMULACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA DE BAJO APORTE CALÓRICO UTILIZANDO ALCOHOLES POLIHÍDRICOS COMO EDULCORANTES Reyo Herrera Agustín a*, Macías Ojeda Diana Alejandra a, Soto Alvarado Mariel a, Juan DiegoOrtíz-Palma Pérez a Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México, Edificio A Laboratorio A, Ciudad Universitaria, Delegación Coyoacán, México, D.F. reyo@servidor.unam.mx
RESUMEN: El consumo excesivo de hidratos de carbono origina trastornos como caries dental, obesidad y diabetes. Representa una alternativa saludable sustituir lasacarosa y los jarabes de glucosa por polioles, que son edulcorantes de volumen con un dulzor relativo similar a la sacarosa pero con un aporte calórico menor y sin ser cariogénicos. En este trabajo se elaboraron caramelos duros y gomitas sustituyendo los azúcares tradicionales por jarabe de poliglicitol y de maltitol, respectivamente. De cada producto se realizó un análisis sensorial a nivellaboratorio, así como la determinación de la densidad calórica en los productos elaborados y en sus similares existentes en el mercado para establecer una comparación. Adicionalmente se cuantificaron y monitorearon dos parámetros fisicoquímicos para los productos elaborados con polioles, siendo éstos humedad y textura para caramelos duros y gomitas, respectivamente. ABSTRACT: Excessive consumption ofcarbohydrates causes disorders such as dental caries, obesity and diabetes. Is a healthy alternative to replace sucrose and glucose syrups polyols, which are sweeteners volume with a relative sweetness similar to sucrose but with a lower caloric intake and without cariogenic. In this work, hard candy and gums were produced replacing the traditional sugar syrup by maltitol and polyglycitol syrups,respectively. Of each product sensory analysis was performed in laboratory as well as the caloric density determination in the final product and its similar in the market for comparison. In addition be quantified and monitored two physicochemical parameters of products made with polyols, which are for moisture and texture to hard candy and gums, respectively. Palabras clave: caramelo duro, gomitas,polioles.
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INTRODUCCIÓN Durante las últimas décadas se ha manifestado un gran desarrollo en la elaboración de productos de confitería cuyo principal objetivo es proporcionar una sensación placentera mediante la unión del sabor dulce con aromas, texturas y colores. Los productos de confitería son aquellos que, por definición, están elaborados principalmente con sacarosa, glucosa, fructosa, lactosao combinaciones de estos azúcares y se agrupan de la siguiente manera de acuerdo a Jackson (1990): OT701

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Caramelo duro Caramelo suave Gomas y jaleas Rellenos Malvaviscos

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Tabletas PastillasGomas de mascar Chocolate

Existe una tendencia natural por los sabores dulces, este hecho se confirma con investigaciones actuales que aseguran que los individuos obesos, o los que alguna vez lo fueron, tienen una mayor preferencia por el consumo de bebidas con alto contenido en grasas e hidratos de carbono (O’ Brien-Nabors y Gelardi, 1991). De esta manera, los hábitos alimenticios actualespresentan un aumento en el consumo de proteínas de procedencia animal, una elevación del aporte graso y un aumento en el consumo de azúcares simples, junto con la disminución simultánea de la ingesta de hidratos de carbono complejos. Los efectos adversos más comunes asociados al consumo excesivo de azúcares son: la caries dental y la obesidad, además de la diabetes asociada a este último padecimiento....