La tortilla

Historia de la tortilla

Existe evidencia de que el maíz ya existía en América en forma silvestre hace 8 mil años y unos 2 mil años después, al domesticarse, jugó un papel vital en lascivilizaciones mesoamericanas. La importancia del maíz o centli entre los pueblos se manifestaba no solo en su dieta sino también en el nivel de mitos y leyendas, así como ser asociados con deidades. Entreellas la “Leyenda de los soles” en el códice Chimalpopoca fuente que habla de eventos históricos del centro del país, el “Popol Vuh” fuente propia de tierras mayas que menciona que el maíz es la materiacon la que los dioses crean al hombre (Amador, L., 2005; Chong, I. et al. 1996). En la provincia de Chalco se cuenta que los dioses descendieron del cielo a una cueva, donde Piltzintecutli se acostócon Xochiquétzal; de esa unión nació Tzentéotl, el dios del maíz, quien se metió bajo la tierra y dio a su vez otras semillas; de sus cabellos salió el algodón, de sus dedos el camote y de sus uñasotra clase de maíz. Por esto, dicho dios fue el más querido de todos y le llamaron el “señor amado”.
El proceso de domesticación de esta gramínea se ha llevado a cabo en un tiempo muy largodurante el cual la planta del maíz ha sufrido muchos cambios morfológicos el cual llevo a la aparición de distintas razas o variedades, cuyo valor nutricional así como su preparación fueron diferentes. Conello se generó la nixtamalización del maíz lo cual permitió que los granos fueran más digeribles, dado el desprendimiento del pericarpio que los cubre y la liberación de niacina de fácil asimilación,además de posibilitar su cocimiento más rápido al remojarse en agua con cal y hervirse. Gracias a la nixtamalización se logró suavizar los granos para la molienda y elaborar la masa (2005; Chong, I.et al. 1996).
Desde aquel entonces, la masa del maíz combinada con otros alimentos autóctonos, tomo todas las formas imaginables dependiendo de cada región y de los usos y costumbres de cada...