la vida es bella

-El pardeamiento enzimático en los tejidos ha sido atribuido a la actividad de la polifenol oxidasa (PFO), una cobreproteína que actúa en los compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización con el consecuente desarrollo de un color café (3) como se muestra en la Figura 1. Dado a que el color es un atributo importante en las comidas, un cambio en él puede señalar otras alteracionesy, además, reducir la aceptabilidad del consumidor (5).
-5.2 Oxidación de ácido ascórbico
El ácido ascórbico es la lactona gama de un acido hexurónico que contiene una estructura enol entre los carbonos 2 y 3. Este compuesto es muy inestable y rápidamente se oxida en presencia de aire, transformándose en ácido dehidroascórbico, que a su vez puede pasar a furfural por el mecanismo deStrecker, con la consecuente liberación de CO2 (Fig. 3).
La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo. El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que losaminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediarios de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento.









-6.1 Mecanismo general
La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por enzimas, de los derivados del catecol para darlas o-quinonas correspondientes (Fig. 5). Las enzimas involucradas se denominan polifenoloxidasa, catecolasas o polifenolasas.

Muy a menudo, el sustrato original no es un polifenol si no un monofenol tal como el aminoácido tirosina. En este caso, el sustrato primeramente se hidroxila a o-difenol correspondiente catecol (Fig. 6). La enzima que interviene en esta reacción es una monofenolasa ocresolasa.

La actividad de la cresolasa se ilustra más abajo para dar la hidroxilación de la tirosina a 3-4-dihidroxifenilalanina (DOPA) (Fig. 7). Esta reacción es importante en el pardeamiento enzimático del parénquima de las papas y en biosíntesis de la melanina en los animales.


POLIFENOLOXIDASAS
Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan una reacción que transforma o-difenoles eno-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan físicamente. Esto se observa fácilmente en plátanos o papas, que tienen altos niveles de polifenoloxidasas.
Cuando la célula se encuentra sana eintacta, las polifenoloxidasas y sus sustratos, los fenoles, se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas, respectivamente). Sin embargo, cuando la célula se desorganiza al envejecer, o como resultado de daño físico o infeccioso, las enzimas y sustratos se juntan y sucede la reacción descrita. El oscurecimiento producido por estas enzimas causa grandes pérdidas a la industriaagropecuaria. Por esto, el contenido de polifenoloxidasas, y su nivel de actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos y vegetales.
7.1 Distribución y localización de la polifenoloxidasa
La polifenoloxidasa es una metaloenzima ampliamente distribuida en la escala filogenética, encontrándose tanto en organismos procariotas como eucariota. Se trata de una enzima ampliamentedistribuida en el reino vegetal siendo detectadas en algas, briofitas, pteridofitas, gimnospermas y angiospermas.
Estudios de polifenoloxidasa localizaban a la enzima en la fracción soluble de las células o bien fuertemente unida a membranas subcelulares. En realidad la mayoría de las polifenoloxidasas vegetales se encuentran unidas a las membranas, principalmente membranas tilacoidales del...