Laboratorio De Carnes

1. Indague sobre las propiedades funcionales de la carne: coagulación, gelificación, emulsificación y ligamiento de agua.

Capacidad de gelificación:

Las propiedades para formar gel de las proteínas miofibrilares son importantes para los aspectos de calidad asociados a la textura de los productos cárnicos. Se denomina gelificación cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formaruna red proteíca ordenada. La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación de geles sólidos, sino también para mejorar la absorción de agua, el espesado, la unión de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas.

Capacidad de emulsificación:

Las proteínas cárnicas son el agente emulsor dichas proteínas deben recubrir completamente las proteínas de grasafinamente picada antes de la cocción. La miosina no solo es el componente estructural más importante de las proteínas cárnicas sino que también es la proteína más importante en la emulsión de las grasas.
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede mezclar en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos. El sistemade una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también estánpresentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

Capacidad de retención de agua:

Aproximadamente tres cuartas partes de la carne son agua. En el musculo vivo el 10% del agua se encuentraligado a proteínas musculares, mientras que de un 5 a un 10% se encuentra en el espacio extracelular. La mayor parte del agua del musculo se mantiene entre los filamentos finos y gruesos de las miofibrillas, la contracción causada por la interacción entre la miosina y la actina son las responsables de la captación o eliminación de agua. Durante el rigor mortis se contrae la red proteica y el agua quese encuentra en las fibras musculares se va en su mayoría para el espacio extracelular. La CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener agua, tanto propia como añadida. (Guerrero, 2002). La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda; y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas deactina-miosina.

2. ¿Cuáles son las principales diferencias entre carne de res, cerdo, pescado y pollo?
carne | (color) | Precursor del color | Textura | Precursor de la textura | Sabor | Precursores del sabor (agentes no volátiles) | Aroma | Precursores del aroma (agentes Volátiles) |
Vacuno | rojo | ↑mioglobinaMetabolismo aeróbico(oxidación) | consistente | Haces de fibrasmusculares grandes | Peculiar a sangre | Péptidos, aminoácidos, ac. Orgánicos, lípidos | Característico a hierro | Hidrocarburos, aldehidos, cetonas, alcoholes, |
Cerdo | rojo | ↑mioglobinaMetabolismo aeróbico(oxidación) | consistente | Haces de fibras musculares grandes | Característico de la carne | lípidos, aminas, amidas, creatina (compuestos nitrogenados no proteicos) | Característico ahierro | ácidos carbonílicos, ésteres, éteres, derivados de benzol |
pollo | Blanco | ↓mioglobina ↓ irrigación sanguínea | menos consistente | hacesHaces de fibras musculares finas | Característico de la carne | Péptidos sencillos, aminoácidos, ácidos orgánicos, azúcares, metabolitos de nucleótidos | Característico a la carne (débil) | sulfuros, tiofenos, tiazoles, tritiolano |
pescado |...